60min 4 ppl
Cassoulet de Haricots Blancs aux Légumes et Fromage de Brebis
215 minutes
4 personnes
Difficileplus de 60 min ou 12+ étapes
215 min · 14 étapes
Difficile : plus de 60 min ou 12+ étapes
680 kcalpar personne
Protéines 34g
Glucides 82g
Lipides 22g
À propos de ce plat
Une version végétarienne du célèbre ragoût de haricots du Languedoc, construite à partir de haricots tarbais mijotés lentement, de légumes racines et d'une base tomate-vin bien réduite. Des croûtes de chapelure brisées deux fois épaississent la sauce, et des dés de fromage de brebis affiné, nichés à la toute fin, fondent en poches de saveur distinctes.
Allergies
Produits laitiers, Gluten
Régimes
Végétarien
Ingrédients
Produits frais
- Ailtête coupée en deux; 4 gousses finement hachées1 tête plus 4 gousses
- Carottesépluchées et coupées en rondelles de 1 cm2 moyennes
- Célericoupé en tranches de 1 cm2 branches
- Poireauxpartie blanche et vert pâle uniquement, coupés en rondelles de 2 cm et rincés2 moyens
- Oignonfinement émincé1 gros
- Panaisépluchés et coupés en morceaux de 2 cm2 moyens
- Persil platfinement haché15 g
Produits laitiers & œufs
- Fromage de brebis affinéOssau-Iraty ou Manchego, coupé en dés de 1 cm180 g
- Beurre douxfondu25 g
Conserves & bocaux
- Tomates entières San Marzano en boîteécrasées à la main400 g
Produits secs
- Haricots tarbais ou coco de Paimpol secstriés et rincés400 g
- Bouillon de légumeschaud1,2 litre
- Chapelure grossière fraîcheà base de pain au levain ou de pain de campagne rassis100 g
Épices & assaisonnements
- Bouquet garni2 feuilles de laurier, 4 brins de thym, 1 brin de romarin, ficelés1 bouquet
- Paprika fumé doux1 c. à c.
- Herbes de Provence séchées0,5 c. à c.
- Sel fin et poivre noirpoivre fraîchement mouluselon le goût
Huiles & condiments
- Vin blanc sec200 ml
- Huile d'olive extra viergeplus un filet pour servir3 c. à s.
Ustensiles
- Cassole en fonte ou cocotte
- Grande casserole
- Saladier
- Grande cuillère
Méthode
1
Couvrez les haricots secs d'eau froide sur au moins 8 cm dans un grand saladier et ajoutez la tête d'ail coupée en deux. Laissez tremper 12 heures ou toute la nuit à température ambiante, puis égouttez et jetez l'eau de trempage et l'ail.
Env. 0 minutes
2
Placez les haricots égouttés dans une grande casserole, couvrez d'eau froide fraîche sur 5 cm, portez à ébullition à feu vif, et faites bouillir vigoureusement 10 minutes, en écumant. Égouttez et réservez.
Env. 10 minutes
3
Préchauffez le four à 160°C en chaleur tournante (180°C conventionnel). Dans une cassole en fonte de 4 à 5 litres ou une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'elle miroite, puis ajoutez l'oignon et faites cuire, en remuant de temps en temps, 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré et commence à caraméliser.
Env. 10 minutes
4
Ajoutez l'ail haché, le paprika fumé et les herbes de Provence à l'oignon et faites cuire 2 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que ça embaume.
Env. 2 minutes
5
Versez le vin blanc et faites cuire 4 minutes, en grattant les sucs, jusqu'à ce que le vin réduise de moitié et que l'odeur d'alcool se dissipe.
Env. 4 minutes
6
Ajoutez les tomates écrasées et faites cuire, en remuant fréquemment, 15 minutes à feu moyen jusqu'à ce que le mélange épaississe en une pâte rouge foncé et que l'huile commence à se séparer sur les bords.
Env. 15 minutes
7
Ajoutez les haricots précuits, les carottes, le céleri, les poireaux, les panais, le bouquet garni et le bouillon de légumes chaud dans la cocotte. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre et mélangez - le liquide doit juste recouvrir les haricots, ajoutez de l'eau si nécessaire.
Env. 5 minutes
8
Portez à petit frémissement sur la cuisinière à feu moyen-vif, puis transférez au four, à découvert, et faites cuire 45 minutes jusqu'à ce que les haricots commencent à ramollir et qu'une fine peau se forme en surface.
Env. 45 minutes
9
Mélangez la chapelure avec le beurre fondu et une pincée de sel dans un bol, puis répartissez la moitié du mélange uniformément sur la surface du cassoulet.
Env. 2 minutes
10
Remettez la cocotte au four et faites cuire 30 minutes de plus jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.
Env. 30 minutes
11
À l'aide d'une grande cuillère, brisez la croûte et enfoncez-la doucement dans les haricots - c'est le premier bris de croûte, qui enrichit le liquide. Répartissez le reste de la chapelure sur la surface.
Env. 2 minutes
12
Remettez au four et faites cuire 30 minutes de plus jusqu'à ce que la seconde croûte soit craquelée et bien dorée et que les haricots soient parfaitement tendres et crémeux.
Env. 30 minutes
13
Sortez du four et jetez le bouquet garni. Nichez les dés de fromage de brebis sur le dessus du cassoulet et laissez reposer 10 minutes - la chaleur résiduelle ramollira le fromage sans le faire fondre complètement, préservant des poches de saveur distinctes.
Env. 10 minutes
14
Arrosez d'un filet d'huile d'olive, parsemez de persil, et servez directement dans la cocotte à table.
Env. 2 minutes
