Cassoulet de Moules et Palourdes

Égouttez les haricots trempés et rincez-les bien. Émincez l'oignon, le fenouil, les carottes et le céleri, et tranchez l'ail. Écrasez les tomates à la main. Faites infuser le safran dans l'eau tiède et réservez. Mélangez la chapelure avec le persil haché et 1 c. à s. d'huile d'olive, assaisonnez légèrement, et réservez.

Couvrez les haricots égouttés d'eau froide sur 5 cm dans une grande marmite, portez à ébullition, écumez, puis réduisez à petit frémissement et laissez cuire 45 à 55 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tout juste tendres mais gardent leur forme, en salant généreusement l'eau dans les 10 dernières minutes. Égouttez, en réservant 500 ml du liquide de cuisson.

Placez les moules et les palourdes dans une large casserole avec couvercle à feu vif. Ajoutez le vin blanc, couvrez hermétiquement et laissez cuire à la vapeur 4 à 5 minutes jusqu'à ce que toutes les coquilles soient ouvertes - jetez celles qui restent fermées. Retirez immédiatement du feu pour que les coquillages ne soient pas trop cuits.

Filtrez le jus de cuisson à travers un tamis fin tapissé de mousseline et réservez. Décoquillez les moules et les palourdes, en réservant une douzaine de chaque en coquille pour la présentation. Réservez le tout.

Dans une grande cocotte allant au four, faites chauffer le reste de l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon, le fenouil, les carottes et le céleri et faites cuire 12 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le tout soit bien fondant et commence à dorer sur les bords.

Ajoutez l'ail et la purée de tomate et faites cuire 2 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que la purée fonce.

Ajoutez les tomates écrasées, le paprika fumé, le safran avec son eau d'infusion, la lanière d'écorce d'orange et le bouquet garni. Mélangez et faites cuire 5 minutes jusqu'à ce que la tomate ait légèrement réduit.

Ajoutez les haricots cuits, le jus de cuisson des coquillages réservé, et suffisamment de liquide de cuisson des haricots pour les recouvrir tout juste. Mélangez délicatement, portez à frémissement, et laissez cuire à découvert 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le bouillon épaississe et que les haricots absorbent les aromates. Retirez et jetez le bouquet garni et l'écorce d'orange.

Préchauffez le four à 200°C (180°C en chaleur tournante). Incorporez délicatement la chair des coquillages décoquillés dans le mélange de haricots et disposez les moules et palourdes en coquille réservées sur le dessus. Parsemez de noisettes de beurre et assaisonnez avec précaution - le jus des coquillages est déjà salé.

Répartissez le mélange de chapelure aux herbes en couche uniforme sur la surface. Enfournez à découvert et faites cuire 18 à 22 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante sur les bords.

Sortez du four et laissez reposer 5 minutes. Parsemez des fanes de fenouil réservées et terminez avec un filet d'huile d'olive avant de servir directement dans la cocotte.