Gâteau Breton Sablé au Caramel Beurre Salé Vegan

Tamisez la farine, le sucre glace, la levure chimique et le sel fin dans un grand bol. Ajoutez l'huile de coco froide coupée en dés et sablez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure humide et grumeleuse. Ajoutez les 60 ml d'aquafaba et l'extrait de vanille, puis pressez pour former une pâte lisse et homogène. Divisez en deux disques égaux, enveloppez chacun de film alimentaire, et réfrigérez au moins 2 heures, ou toute la nuit.

Réunissez le sucre en poudre et l'eau dans une casserole à fond épais à feu moyen, sans remuer, jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous et commence à bouillir.

Poursuivez la cuisson à feu moyen-vif, en faisant tourner la casserole de temps en temps mais sans jamais remuer, jusqu'à ce que le caramel atteigne une couleur ambrée profonde — la couleur du vieux cuivre — environ 175°C au thermomètre à sucre.

Retirez immédiatement la casserole du feu et versez avec précaution la crème de coco solidifiée réfrigérée — le mélange bouillonnera violemment. Remuez avec une spatule résistante à la chaleur jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.

Remettez la casserole à feu doux et incorporez les dés d'huile de coco froide un à un jusqu'à parfaite émulsion, puis ajoutez la fleur de sel et l'extrait de vanille.

Versez le caramel dans un bol peu profond et réfrigérez à découvert jusqu'à ce qu'il soit assez épais pour tenir sa forme à la cuillère — au moins 1 heure.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante (190°C conventionnel). Chemisez le fond d'un moule rond à fond amovible de 20 cm de papier cuisson et graissez légèrement les bords à l'huile de coco.

Pressez un disque de pâte froide uniformément dans le fond du moule préparé, en le travaillant jusqu'aux bords du bout des doigts pour créer une couche plate et uniforme d'environ 1,5 cm d'épaisseur.

Versez le caramel froid sur le fond de pâte, en l'étalant à 1,5 cm du bord.

Posez le second disque de pâte sur le caramel et pressez les bords ensemble pour sceller, en lissant le dessus aussi uniformément que possible.

Fouettez ensemble l'aquafaba, le sirop d'érable et le curcuma jusqu'à homogénéité. Badigeonnez généreusement et uniformément le dessus du gâteau de ce glaçage.

Avec une fourchette, tracez un quadrillage traditionnel sur la surface glacée, en pressant légèrement sans transpercer complètement.

Faites cuire sur la grille du milieu 40 à 45 minutes jusqu'à ce que le dessus soit d'un brun doré profond et lustré et que la surface soit ferme et prise au toucher très léger.

Sortez du four et laissez refroidir complètement dans le moule — au moins 2 heures — avant de démouler et de trancher. Le caramel durcira et la mie se raffermira en refroidissant.