Chou-Fleur Pané à la Sainte-Menehould

Réunissez l'eau, l'oignon, le céleri, la carotte, l'ail, les feuilles de laurier, les grains de poivre et 1 c. à thé de sel fin dans une grande casserole. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à frémissement régulier et faites cuire 10 minutes pour développer un bouillon aromatique.

Ajoutez les bouquets de chou-fleur au bouillon frémissant, en veillant à ce qu'ils soient entièrement immergés. Laissez frémir à découvert pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que les fleurettes soient complètement tendres et ne présentent aucune résistance à une brochette, tout en gardant leur forme.

Retirez la casserole du feu et laissez le chou-fleur refroidir dans le bouillon pendant au moins 30 minutes jusqu'à ce qu'il atteigne la température ambiante. (Cette étape n'est pas facultative — le refroidissement dans le bouillon permet aux fleurettes d'absorber l'assaisonnement et de développer leur texture soyeuse caractéristique.)

Sortez les fleurettes refroidies sur une grille posée sur un plateau et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Jetez le bouillon ou réservez-le pour un autre usage.

Fouettez ensemble le lait d'avoine, la moutarde de Dijon et l'huile d'olive dans un bol peu profond jusqu'à obtenir une texture lisse et émulsionnée.

Mélangez la chapelure, le persil, le thym, le paprika fumé, l'ail en poudre et le poivre noir moulu dans un autre bol large et peu profond, et mélangez soigneusement.

En travaillant une fleurette à la fois, trempez chaque morceau dans la préparation à la moutarde, en le retournant pour bien l'enrober et en laissant l'excédent s'égoutter, puis pressez-le fermement dans le mélange de chapelure de tous côtés, en tapotant pour faire adhérer. Reposez les fleurettes panées sur la grille.

Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile neutre dans une grande poêle à fond épais (fonte ou inox) à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajoutez la moitié des fleurettes panées en une seule couche sans les serrer, côté plat vers le bas.

Faites frire sans les remuer pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le dessous soit bien doré, puis retournez et faites frire chaque côté restant pendant 1 à 2 minutes jusqu'à caramélisation uniforme partout. Transférez sur une grille propre.

Essuyez la poêle, ajoutez les 2 c. à soupe d'huile restantes, et répétez avec la seconde fournée, en faisant frire 3 à 4 minutes sans remuer jusqu'à ce que ce soit bien doré.

Assaisonnez immédiatement de fleur de sel et servez aussitôt avec des quartiers de citron.