Soufflé Végétalien au Grand Marnier et Aquafaba

Versez l'aquafaba dans une petite casserole et laissez mijoter à feu moyen jusqu'à réduction à 160 ml — elle doit paraître légèrement visqueuse et dorée pâle. Transférez dans un bol.

Réfrigérez l'aquafaba réduite pendant au moins 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide — une aquafaba tiède ne montera pas en pics fermes.

Badigeonnez quatre ramequins de 200 ml de beurre vegan ramolli en mouvements ascendants, puis enrobez l'intérieur uniformément de sucre en poudre, en enlevant l'excédent. Placez sur une plaque et réfrigérez.

Préchauffez le four à 200°C (180°C en chaleur tournante). Placez une grille dans le tiers inférieur du four — n'ouvrez pas le four une fois les soufflés à l'intérieur.

Mélangez le jus d'orange, la fécule de maïs et la poudre d'agar-agar dans une petite casserole, en fouettant jusqu'à ce que la fécule soit entièrement dissoute sans grumeaux.

Ajoutez la crème de coco, 75 g du sucre en poudre, le Grand Marnier, le zeste d'orange, l'extrait de vanille et le sel de mer à la casserole. Fouettez à feu moyen pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe en consistance de pudding et commence à bouillonner sur les bords, puis retirez du feu.

Laissez la base à l'orange refroidir à température ambiante, environ 8 minutes.

Battez l'aquafaba froide et la crème de tartre au batteur sur socle ou à main à vitesse moyenne-élevée pendant 2 minutes jusqu'à ce que ce soit mousseux, puis augmentez à grande vitesse.

Ajoutez progressivement les 75 g de sucre en poudre restants, une cuillère à soupe à la fois, tout en battant à grande vitesse pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce que la meringue tienne des pics fermes et brillants qui ne s'affaissent pas quand on soulève le fouet.

Incorporez un tiers de la meringue dans la base à l'orange refroidie avec une spatule souple, en coupant jusqu'au fond et en remontant — cela allège la base.

Ajoutez le reste de la meringue en deux fois, en incorporant délicatement jusqu'à ce que ce soit juste homogène sans traces blanches visibles.

En travaillant rapidement, répartissez le mélange dans les ramequins préparés, en remplissant jusqu'à 3 mm du bord. Passez votre pouce autour du bord intérieur de chaque ramequin pour créer un petit sillon — cela aide le soufflé à monter droit.

Faites cuire sur la grille inférieure pendant 12 à 14 minutes jusqu'à ce que les soufflés aient monté de 2 à 3 cm au-dessus du bord et soient pris dessus avec un léger tremblement au centre. Servez immédiatement à table.