Crème caramel au lait de coco et agar-agar

Mesurez le lait de coco, la crème de coco, 60 g de sucre en poudre, l'extrait de vanille, le sel et la poudre d'agar-agar dans une casserole moyenne. Fouettez soigneusement jusqu'à ce que l'agar-agar soit entièrement dispersé sans grumeaux visibles. Réservez. Huilez légèrement quatre ramequins de 150 ml et placez-les sur un plateau plat.

Mélangez les 120 g de sucre en poudre, l'eau et le jus de citron dans une petite casserole de couleur claire, à feu moyen. Faites cuire sans remuer, en faisant tourner la casserole de temps en temps, jusqu'à ce que le sirop prenne une couleur ambrée profonde — la couleur d'un whisky vieilli — et commence à sentir légèrement l'amer, environ 8 à 10 minutes.

Versez immédiatement et avec précaution le caramel chaud dans le fond de chaque ramequin, en inclinant pour bien enrober. Travaillez vite ; le caramel prendra en environ 60 secondes.

Placez la casserole du mélange de coco sur feu moyen et portez à pleine ébullition, en remuant constamment, puis laissez bouillir exactement 2 minutes — l'agar-agar doit atteindre le point d'ébullition pour bien s'activer.

Retirez du feu et laissez le mélange refroidir 3 minutes, en remuant de temps en temps, pour qu'il épaississe légèrement tout en restant parfaitement versable.

Versez le mélange de coco uniformément sur le caramel pris dans chaque ramequin, en remplissant jusqu'à juste sous le bord.

Laissez les ramequins refroidir, à découvert, à température ambiante jusqu'à ce qu'ils soient bien pris, environ 30 à 40 minutes.

Couvrez chaque ramequin de film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 2 heures, ou toute une nuit.

Pour démouler, passez un couteau fin le long du bord intérieur de chaque ramequin. Posez une assiette à dessert creuse à l'envers dessus, puis retournez d'un geste franc et rapide. Soulevez le ramequin ; la sauce caramel s'étalera autour de la crème.