Daube de poulpe provençale

Coupez le poulpe nettoyé en gros morceaux — tentacules séparés individuellement, tête coupée en morceaux de 4 à 5 cm. Émincez l'oignon, épluchez et coupez les carottes, coupez le céleri, émincez l'ail, prélevez les écorces d'agrumes, effeuillez le persil, et préparez tous les ingrédients restants.

Faites chauffer 3 c. à s. de l'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajoutez les morceaux de poulpe en une seule couche sans les entasser et saisissez-les 4 minutes sans y toucher, jusqu'à ce que les bords commencent à caraméliser et à dorer.

Retournez les morceaux de poulpe et saisissez le second côté pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis transférez-les sur une assiette et réservez.

Réduisez le feu à moyen et ajoutez la c. à s. d'huile d'olive restante dans la même cocotte. Ajoutez l'oignon, les carottes et le céleri et faites cuire 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient fondants et l'oignon translucide.

Ajoutez l'ail et le concentré de tomate et faites cuire 2 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que le concentré fonce légèrement et devienne parfumé.

Versez le vin rouge et portez à frémissement vif. Faites cuire à découvert pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le vin ait réduit d'environ un tiers et que l'odeur d'alcool ait disparu.

Ajoutez les tomates écrasées, le fumet de poisson, l'écorce d'orange, l'écorce de citron, les herbes de Provence, les feuilles de laurier, les grains de poivre, les brins de thym, le sel et le poivre. Mélangez et remettez le poulpe et son jus dans la cocotte. Portez à frémissement doux à feu moyen, puis réduisez au minimum, couvrez hermétiquement, et laissez braiser 1 heure 45, en vérifiant toutes les 30 minutes que le liquide frémit à peine — jamais d'ébullition franche.

Retirez le couvercle et plantez un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse d'un tentacule — il doit indiquer au moins 90 °C, et la chair ne doit opposer aucune résistance sous la pointe d'un couteau, complètement tendre. Si ce n'est pas encore le cas, couvrez et poursuivez la cuisson 15 minutes de plus avant de vérifier à nouveau.

Incorporez les olives et les câpres et faites cuire à découvert 10 minutes à feu moyen-doux pour marier les saveurs et laisser la sauce réduire légèrement et se concentrer.

Retirez et jetez les feuilles de laurier, les brins de thym et les écorces d'agrumes. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

Répartissez dans de larges bols peu profonds, terminez par un filet d'huile d'olive extra vierge, et parsemez généreusement de persil frais. Servez avec du pain croustillant, de la polenta crémeuse ou des pommes de terre à chair ferme bouillies.