Œufs Cocotte à la Crème et aux Truffes

Mélangez la crème épaisse et la moitié des tranches de truffe dans un petit bol ou un bocal. Enfoncez la truffe sous la surface de la crème, couvrez hermétiquement et réfrigérez pendant 12 à 24 heures pour laisser les arômes volatils parfumer entièrement la crème.

Préchauffez le four à 180°C (160°C en chaleur tournante). Beurrez généreusement quatre ramequins de 150 à 180 ml, en veillant à bien enduire les parois. Portez une pleine bouilloire d'eau à ébullition.

Filtrez la crème infusée à la truffe à travers un tamis fin dans une petite casserole, en pressant délicatement la truffe. Faites chauffer à feu doux jusqu'à ce qu'elle fume légèrement sans frémir, puis assaisonnez de sel fin et de poivre blanc. Versez 2 cuillères à soupe de la crème infusée chaude dans le fond de chaque ramequin.

Cassez délicatement 2 œufs dans chaque ramequin par-dessus la crème, en gardant les jaunes intacts. Versez encore 1 cuillère à soupe de crème chaude restante sur la surface de chaque œuf. Disposez les tranches de truffe fraîche réservées directement sur les œufs.

Placez les ramequins dans un plat à rôtir profond et glissez-le sur la grille du four. Versez l'eau bouillante dans le plat jusqu'à ce qu'elle atteigne les deux tiers de la hauteur des ramequins. Enfournez 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les blancs soient tout juste pris sur les bords mais encore légèrement tremblants au centre — la chaleur résiduelle achèvera de prendre le blanc tout en laissant un jaune chaud et coulant. Comme les jaunes restent mous, utilisez des œufs pasteurisés si vous servez une personne enceinte, âgée, très jeune ou immunodéprimée.

Soulevez les ramequins du bain-marie avec des pinces et séchez le dessous. Laissez reposer 1 minute, puis terminez chacun d'une pincée de fleur de sel et d'une pincée de ciboulette ciselée. Servez immédiatement avec des mouillettes.