Filet de Dorade aux Petits Pois

Incisez la peau de chaque filet de dorade de 3 entailles diagonales peu profondes avec un couteau bien aiguisé. Épongez complètement les filets avec du papier absorbant — c'est essentiel pour une peau croustillante. Assaisonnez le côté chair avec la moitié du sel et du poivre blanc, en laissant la peau non assaisonnée jusqu'à juste avant la cuisson.

Préparez la purée de petits pois : faites fondre 20 g de beurre dans une petite casserole à feu moyen. Ajoutez l'échalote émincée et l'ail émincé et faites suer, en remuant de temps en temps, pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.

Versez le vin blanc et laissez mijoter jusqu'à réduction de moitié, environ 2 minutes.

Ajoutez le bouillon et les 400 g de petits pois dans la casserole et faites cuire à feu moyen pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que les petits pois soient juste tendres mais encore d'un vert éclatant.

Transférez le mélange de petits pois dans un blender, ajoutez la crème fraîche, et mixez à haute vitesse pendant 2 minutes complètes jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse. Passez au tamis fin, en pressant fermement avec une spatule. Assaisonnez avec 1 c. à café de sel et ½ c. à café de poivre blanc. Réservez au chaud.

Réchauffez les petits pois à l'estragon : faites fondre 15 g de beurre dans une petite poêle à feu moyen-doux, ajoutez les 150 g de petits pois restants, et faites cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient chauds et brillants.

Retirez la poêle des petits pois à l'estragon du feu, incorporez l'estragon, le persil et le jus de citron. Couvrez pour garder au chaud et réservez.

Assaisonnez le côté peau de chaque filet avec le sel et le poivre blanc restants. Faites chauffer l'huile neutre dans une grande poêle à fond épais ou en inox à feu vif jusqu'à ce que l'huile commence à chatoyer et fume à peine.

Placez les filets côté peau vers le bas dans la poêle, en pressant chacun à plat avec une spatule à poisson pendant les 30 premières secondes pour éviter qu'ils ne se recourbent. Faites cuire sans y toucher pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que la chair soit opaque sur les deux tiers de la hauteur du filet.

Réduisez le feu à moyen, ajoutez le beurre coupé en dés, l'ail écrasé et le thym dans la poêle et inclinez-la pour rassembler le beurre mousseux. Arrosez continuellement le côté chair des filets pendant 90 secondes. La température à cœur doit indiquer 63 °C sur un thermomètre de cuisine inséré au point le plus épais.

Transférez les filets côté peau vers le haut sur une assiette chaude et laissez reposer 1 minute — ne les posez pas côté peau vers le bas, sinon la peau va cuire à la vapeur et perdre son croustillant.

Déposez une généreuse quantité de purée de petits pois sur chaque assiette chaude. Disposez les petits pois à l'estragon autour de la purée, puis posez le filet de dorade côté peau vers le haut par-dessus. Terminez par une pincée de fleur de sel, un quartier de citron, et des pousses de pois si vous en utilisez. Servez immédiatement.