45min 4 ppl
Escalope de Veau à la Normande
50 minutes
4 personnes
Moyen31–60 min ou 7–12 étapes
50 min · 10 étapes
Moyen : 31–60 min ou 7–12 étapes
610 kcalpar personne
Protéines 38g
Glucides 22g
Lipides 38g
À propos de ce plat
Les escalopes de veau aplaties finement sont saisies vivement pour développer un fond bien doré, puis terminées dans une sauce à la crème flambée au calvados avec des pommes caramélisées — la double technique pomme fraîche et calvados est ce qui donne à cette sauce normande sa profondeur incomparable.
Allergies
Produits laitiers, Gluten, Sulfites, Moutarde
Régimes
Viande
Ingrédients
Produits frais
- Échalotesfinement émincées2 moyennes
- Pommes Braeburn ou Coxpelées, épépinées, coupées en quartiers de 1 cm2 entières
- Persil plat fraisfinement haché1 cuillère à soupe
Viande & volaille
- Escalopes de veau (environ 150 g chacune)aplaties à 5 mm d'épaisseur4 entières
Produits laitiers & œufs
- Beurre doux30 g
- Crème entière250 ml
- Beurre douxpour terminer15 g
Produits secs
- Farine tout usagepour fariner40 g
Épices & assaisonnements
- Sel fin de mer1 cuillère à café
- Poivre blanc fraîchement moulu0,5 cuillère à café
Huiles & condiments
- Huile neutre (type tournesol)1 cuillère à soupe
- Calvados60 ml
- Cidre brut (de Normandie de préférence)200 ml
- moutarde de Dijon1 cuillère à café
Ustensiles
- Grande poêle lourde ou en inox
- Thermomètre à viande
- Papier aluminium
Méthode
1
Assaisonner les escalopes de veau des deux côtés avec le sel fin et le poivre blanc. Fariner légèrement chaque face et secouer l'excédent. Émincer les échalotes, éplucher et couper les pommes en quartiers, et mesurer tous les liquides.
Env. 10 minutes
2
Chauffer une grande poêle lourde ou en inox à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à fumer. Ajouter l'huile neutre et 15 g de la première mesure de beurre, en tournant pour combiner.
Env. 2 minutes
3
Poser deux escalopes dans la poêle et saisir 2 minutes sans les bouger, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré.
Env. 2 minutes
4
Retourner et saisir le second côté 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Transférer sur une assiette chaude et couvrir sans serrer de papier aluminium. Répéter avec les deux escalopes restantes, en ajoutant un peu de beurre supplémentaire si nécessaire. Vérifier la température interne avec un thermomètre à lecture instantanée — le veau est cuit à cœur à 63 °C.
Env. 2 minutes
5
Réduire le feu à moyen et ajouter les 15 g de beurre restants dans la même poêle. Ajouter les échalotes et cuire 3 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et translucides, en décollant les sucs du fond de la poêle.
Env. 3 minutes
6
Ajouter les quartiers de pomme en une seule couche et cuire 4 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et juste tendres tout en gardant leur forme. Pousser les pommes sur le côté de la poêle.
Env. 4 minutes
7
Retirer la poêle du feu, verser le calvados, et incliner prudemment la poêle pour flamber (ou utiliser une longue allumette). Laisser les flammes s'éteindre complètement avant de remettre la poêle à feu moyen.
Env. 1 minutes
8
Verser le cidre brut et laisser mijoter 4 minutes jusqu'à réduction de moitié, en remuant pour incorporer tous les sucs caramélisés.
Env. 4 minutes
9
Incorporer la crème épaisse et la moutarde de Dijon et laisser mijoter 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
Env. 5 minutes
10
Remettre les escalopes et leur jus de repos dans la poêle. Les nicher dans la sauce et chauffer doucement 1 à 2 minutes, en nappant de sauce, jusqu'à ce qu'elles soient chaudes à cœur — elles doivent toujours indiquer 63 °C au thermomètre. Parsemer de persil plat et servir immédiatement.
Env. 2 minutes
