153min 4 ppl
Pavé de Tofu à la Crème et aux Girolles
37 minutes
4 personnes
Moyen31–60 min ou 7–12 étapes
37 min · 12 étapes
Moyen : 31–60 min ou 7–12 étapes
420 kcalpar personne
Protéines 22g
Glucides 9g
Lipides 31g
À propos de ce plat
Du tofu ferme pressé toute une nuit et saisi vivement dans du beurre clarifié développe une croûte dorée, presque charnue, qui tient tête à la sauce crémeuse et boisée aux girolles — l'association qui élève ce plat bien au-delà des préparations ordinaires de tofu.
Allergies
Produits laitiers, Sulfites, Moutarde
Régimes
Végétarien
Ingrédients
Produits frais
- Girolles (chanterelles)nettoyées, les plus grosses coupées en deux400 g
- Échalotesfinement ciselées2 moyennes
- Gousses d'Ailfinement émincées3 gousses
- Feuilles de thym frais1 c. à s.
- persil platfinement haché1 c. à s.
Produits laitiers & œufs
- Crème Épaisse240 ml
- Beurre clarifiépour saisir30 g
- Beurre Douxpour la sauce20 g
Protéines végétales
- Tofu Extra-Fermeégoutté et coupé en 4 pavés rectangulaires égaux800 g
Épices & assaisonnements
- sel fin de merdivisé1 c. à c.
- Poivre Blancdivisé0,5 c. à c.
Huiles & condiments
- vin blanc sectype Muscadet ou Bourgogne Aligoté120 ml
- Moutarde de Dijon1 c. à c.
- huile neutretournesol ou pépins de raisin1 c. à s.
- Jus de Citronjus uniquement0,5 citron
Ustensiles
- Planche à découper lourde (pour presser)
- Poêle à fond épais
Méthode
1
Enveloppez chaque pavé de tofu dans trois épaisseurs de papier absorbant, posez sur un plateau plat, placez une planche à découper lourde dessus, et lestez-la avec des boîtes de conserve ou une poêle en fonte. Nettoyez les girolles avec une brosse sèche ou un chiffon à peine humide — ne les immergez jamais. Ciselez finement les échalotes, émincez l'ail, effeuillez le thym, et hachez le persil. Mesurez la crème, le vin, et la moutarde.
Env. 10 minutes
2
Réfrigérez le tofu pressé pendant au moins 2 heures, ou toute une nuit pour de meilleurs résultats. Sortez-le du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour le laisser revenir à température ambiante.
Env. 2 minutes
3
Épongez complètement les pavés de tofu avec du papier absorbant frais. Assaisonnez toutes les surfaces avec la moitié du sel et la moitié du poivre blanc.
Env. 2 minutes
4
Faites chauffer le beurre clarifié et l'huile neutre dans une poêle à fond épais à feu vif jusqu'à ce que le beurre commence à frémir et montre les premiers signes de fumée. Saisissez les pavés de tofu sans les bouger pendant 4 minutes jusqu'à ce qu'une croûte brun doré profond se forme sur le premier côté.
Env. 4 minutes
5
Retournez les pavés et saisissez encore 4 minutes jusqu'à ce que le second côté soit également doré. Transférez sur une assiette chaude et couvrez lâchement de papier aluminium.
Env. 4 minutes
6
Baissez le feu à moyen. Faites fondre le beurre doux dans la même poêle et ajoutez les échalotes avec une pincée de sel. Laissez cuire, en remuant fréquemment, pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides.
Env. 3 minutes
7
Ajoutez l'ail et le thym et laissez cuire 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé, en grattant les sucs de tofu au fond de la poêle.
Env. 1 minute
8
Augmentez le feu à moyen-vif, ajoutez les girolles, et faites sauter sans remuer pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elles libèrent leur humidité et commencent à colorer.
Env. 3 minutes
9
Versez le vin blanc et laissez réduire 2 minutes, en remuant, jusqu'à ce que ce soit presque entièrement évaporé.
Env. 2 minutes
10
Incorporez la moutarde de Dijon, puis versez la crème épaisse. Baissez le feu à moyen et laissez mijoter 4 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
Env. 4 minutes
11
Pressez le jus de citron, goûtez, et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre blanc restants.
Env. 1 minute
12
Remettez les pavés de tofu dans la poêle et nappez-les de sauce. Réchauffez pendant 1 minute. Terminez de persil haché et servez immédiatement, directement de la poêle.
Env. 1 minute
