70min 4 ppl
Filet de Turbot Poché au Beurre Blanc
60 minutes
4 personnes
Moyen31–60 min ou 7–12 étapes
60 min · 8 étapes
Moyen : 31–60 min ou 7–12 étapes
620 kcalpar personne
Protéines 38g
Glucides 4g
Lipides 48g
À propos de ce plat
Le turbot est poché dans un court-bouillon maintenu juste en dessous du frémissement — jamais à ébullition — afin de préserver sa texture extraordinaire et gélatineuse, puis nappé d'un beurre blanc construit sur une réduction vive d'échalotes et de muscadet qui s'arrête juste avant que le beurre ne clarifie complètement, gardant la sauce soyeuse plutôt que lourde.
Allergies
Produits laitiers, Céleri, Sulfites, Poisson
Régimes
Pescétarien
Ingrédients
Produits frais
- Oignonémincé finement1 petit
- Carotteémincée finement1 entière
- Branches de céleriémincées finement2 branches
- Persil plat fraisplus quelques feuilles pour la finition4 brins
- Échalotestrès finement hachées3 moyennes
- Jus de citron frais1 c. à café
Poisson & fruits de mer
- Filets de turbotpeau conservée, désarêtés4 filets (200g chacun)
Produits laitiers & œufs
- Crème entière2 c. à soupe
- Beurre douxfroid, coupé en dés de 1cm250 g
Produits secs
- Eau froide1 litre
Épices & assaisonnements
- Feuille de laurier1 feuille
- Grains de poivre noir6 entiers
- Sel fin de mer1 c. à café
- Sel fin et poivre blanc1 au goût
Huiles & condiments
- Vin blanc seccomme le muscadet250 ml
- Vin blanc seccomme le muscadet150 ml
- Vinaigre de vin blanc sec75 ml
Ustensiles
- Large casserole ou sauteuse peu profonde
- Passoire fine
- Petite casserole à fond épais
- Fouet
- Thermomètre de cuisine
- Spatule perforée
Méthode
1
Combinez l'eau, 250ml de vin blanc, l'oignon, la carotte, le céleri, le laurier, les grains de poivre, les brins de persil et le sel dans une large casserole ou sauteuse peu profonde, assez grande pour contenir les quatre filets en une seule couche. Hachez les échalotes et coupez le beurre froid en dés, puis gardez le beurre au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.
Env. 10 minutes
2
Portez le court-bouillon à ébullition à feu moyen-vif, puis réduisez à très léger frémissement et laissez cuire 20 minutes pour développer les saveurs. Filtrez à travers une passoire fine, jetez les solides, et remettez le liquide dans la casserole.
Env. 20 minutes
3
Pendant que le court-bouillon frémit, combinez les échalotes hachées, 150ml de vin blanc et le vinaigre de vin blanc dans une petite casserole à fond épais. Portez à ébullition à feu moyen, puis laissez cuire jusqu'à ce que le liquide soit réduit à environ 2 cuillères à soupe — les échalotes doivent être presque sèches et le mélange doit dégager une odeur vive et sucrée.
Env. 10 minutes
4
Ajoutez la crème fraîche épaisse à la réduction et remuez pour bien mélanger à feu doux. Laissez cuire jusqu'à ce que la crème ait réduit de moitié et que le mélange ait légèrement épaissi, environ 1 à 2 minutes.
Env. 2 minutes
5
Retirez la casserole de beurre blanc du feu. Commencez à incorporer le beurre froid au fouet, un ou deux dés à la fois, en remettant brièvement la casserole sur feu le plus doux possible si la sauce refroidit trop — le beurre doit fondre en une sauce crémeuse et opaque, sans clarifier. Assaisonnez de sel, de poivre blanc et de jus de citron, puis gardez au chaud hors du feu, en fouettant de temps en temps.
Env. 8 minutes
6
Glissez les filets de turbot dans le court-bouillon filtré, côté peau vers le bas. Le liquide doit à peine frémir — ajustez le feu pour maintenir 75–80°C. Faites pocher jusqu'à ce qu'un thermomètre de cuisine inséré dans la partie la plus épaisse indique 63°C, environ 8 à 10 minutes selon l'épaisseur.
Env. 10 minutes
7
Retirez les filets du court-bouillon à l'aide d'une spatule perforée et égouttez-les brièvement sur un torchon propre, côté peau vers le haut. Retirez délicatement la peau si vous le souhaitez.
Env. 2 minutes
8
Répartissez le beurre blanc sur des assiettes chaudes, posez les filets de turbot dessus et terminez avec quelques feuilles de persil plat. Servez immédiatement.
Env. 2 minutes
