Gratin de Cardons à la Moelle

Retirez les fibres filandreuses de chaque morceau de cardon comme vous le feriez avec du céleri, en tirant les fils depuis le bord extérieur. Frottez immédiatement les surfaces coupées de jus de citron pour éviter le brunissement. Remplissez une grande casserole de 4 litres d'eau froide et incorporez en fouettant les 2 c. à soupe de farine, le jus de citron et 1 c. à café de sel pour faire un blanc.

Portez le blanc à ébullition à feu vif, ajoutez les morceaux de cardon, réduisez à un frémissement régulier, et laissez cuire 35 minutes jusqu'à ce qu'un couteau glisse sans résistance. Égouttez, rincez à l'eau froide, et réservez sur un torchon propre.

Faites tremper les rondelles de moelle dans un bol d'eau glacée légèrement salée pendant 20 minutes pour en extraire le sang, puis égouttez et séchez.

Piquez les moitiés d'oignon des clous de girofle. Combinez le lait tiède, le bouillon de bœuf, l'oignon piqué et la feuille de laurier dans une casserole à feu moyen-doux et laissez infuser 10 minutes sans faire bouillir. Retirez l'oignon et la feuille de laurier et jetez-les.

Faites fondre le beurre dans une casserole épaisse à feu moyen jusqu'à ce que la mousse retombe. Ajoutez les 50 g de farine et remuez constamment à la cuillère en bois pendant 2 minutes jusqu'à ce que le roux sente légèrement la noisette tout en restant pâle.

Retirez la casserole du feu et versez le mélange de lait infusé en un filet régulier, en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Remettez à feu moyen et laissez cuire, en remuant constamment, pendant 8 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe assez pour napper le dos d'une cuillère.

Retirez la béchamel du feu, incorporez 80 g de Gruyère, tout le Parmesan, le poivre blanc et une bonne quantité de muscade râpée. Goûtez et rectifiez le sel.

Préchauffez le four à 200°C, ou 180°C en chaleur tournante, ou thermostat 6. Beurrez généreusement un plat à gratin ovale de 30 cm.

Disposez la moitié des morceaux de cardon en une seule couche qui se chevauche dans le plat. Répartissez la moitié des rondelles de moelle uniformément sur les cardons. Versez à la cuillère la moitié de la béchamel dessus. Répétez avec les cardons, la moelle et la béchamel restants, en terminant par une couche lisse de sauce.

Parsemez les 40 g de Gruyère restants uniformément sur le dessus. Transférez au four et faites cuire 25 minutes jusqu'à ce que la surface soit bien dorée et bouillonne sur les bords et que la température interne du gratin indique au moins 75°C sur un thermomètre à lecture instantanée.

Laissez reposer le gratin 5 minutes avant de servir, puis parsemez de persil haché.