Saucisson de Tofu Fumé en Brioche

Combinez la sauce soja, le paprika fumé, le poivre noir, l'ail en poudre, l'oignon en poudre, la coriandre, le piment de la Jamaïque, le sel, la fumée liquide, et l'huile d'olive dans un plat peu profond. Façonnez le tofu pressé en un boudin grossier d'environ 18 cm de long en le roulant et le pressant fermement avec vos mains, puis immergez-le dans la marinade et retournez-le pour bien l'enrober.

Couvrez le plat et réfrigérez pendant un minimum de 12 heures et jusqu'à 24 heures, en retournant le boudin de tofu une fois à mi-parcours — ce long temps de cure développe la profondeur minérale et salée d'un saucisson traditionnel.

Fouettez la farine, la levure, le sucre, et le sel dans le bol d'un robot pâtissier muni du crochet pétrisseur. Ajoutez les 3 œufs entiers et le lait tiède, puis pétrissez à vitesse moyenne pendant 8 minutes jusqu'à former une pâte lisse et élastique.

Avec le mixeur en marche à vitesse lente, ajoutez le beurre ramolli un ou deux cubes à la fois, en attendant que chaque ajout soit entièrement incorporé avant d'ajouter le suivant — cela devrait prendre environ 10 minutes. La pâte finie sera très souple et se détachera proprement des bords du bol.

Transférez la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrez de film alimentaire, et laissez à température ambiante pendant 1 heure jusqu'à ce qu'elle ait environ doublé de volume.

Dégazez la pâte levée, puis couvrez et réfrigérez pendant 2 heures jusqu'à ce qu'elle soit froide et ferme — cela la rend beaucoup plus facile à façonner.

Préchauffez le four à 190°C (170°C à chaleur tournante). Retirez le boudin de tofu de la marinade et séchez-le complètement avec du papier absorbant.

Sur une surface légèrement farinée, étalez la pâte à brioche refroidie en un rectangle d'environ 30 cm × 20 cm, en gardant une épaisseur régulière d'environ 5 mm.

Centrez le boudin de tofu sur le tiers inférieur du rectangle de pâte. Repliez la pâte bien ajustée sur le tofu, en pressant fermement la couture pour sceller, puis repliez et pincez les deux extrémités pour les fermer. Transférez couture vers le bas sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé.

Fouettez le jaune d'œuf, la cuillère à soupe de lait, et la moutarde de Dijon pour faire la dorure. Badigeonnez toute la surface uniformément, puis laissez le pain façonné lever à température ambiante pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement gonflé.

Badigeonnez d'une seconde couche de dorure.

Faites cuire sur l'étagère du milieu pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la brioche soit d'un brun acajou profond et sonne creux lorsqu'on tapote la base.

Transférez sur une grille et laissez reposer 10 minutes avant de trancher en rondelles épaisses avec un couteau à dents et de servir chaud avec des cornichons et une moutarde relevée.