Salade de Lentilles du Puy aux Noix et Vinaigrette à la Moutarde

Combinez la moutarde de Dijon, le vinaigre de vin rouge, le vinaigre de xérès, l'ail râpé et le sirop d'érable dans un bocal. Ajoutez l'huile d'olive, fermez, et secouez vigoureusement jusqu'à émulsion. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre.

Émincez finement les échalotes, tranchez le céleri, effeuillez et hachez le persil, et mesurez tous les ingrédients restants pour que tout soit prêt avant la fin de cuisson des lentilles.

Placez les lentilles rincées dans une casserole moyenne avec l'eau froide, les moitiés d'oignon, les gousses d'ail entières, le laurier et les brins de thym. Portez à ébullition à feu vif, en écumant, puis réduisez à frémissement constant et faites cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce que les lentilles soient juste tendres avec un léger croquant — elles doivent garder complètement leur forme.

Égouttez les lentilles, jetez l'oignon, l'ail, le laurier et le thym, puis transférez immédiatement les lentilles chaudes dans un grand bol. Versez les deux tiers de la vinaigrette dessus pendant qu'elles fument encore et mélangez bien. Laissez absorber 5 minutes.

Étalez les cerneaux de noix dans une poêle sèche à feu moyen et faites toaster 3 à 4 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils embaument et foncent légèrement. Versez sur une planche et cassez-les grossièrement.

Ajoutez les échalotes émincées, le céleri tranché et le persil haché aux lentilles tièdes et mélangez.

Incorporez le cresson ou la roquette et les noix toastées, puis arrosez du reste de vinaigrette. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Parsemez des feuilles de céleri réservées et servez immédiatement.