Salade Lyonnaise Végane au Tofu Fumé

Dans un bol, mélangez les lardons de tofu avec la sauce soja, le sirop d'érable et le paprika fumé jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés. Séparément, fouettez le vinaigre de xérès, la moutarde de Dijon, le sirop d'agave, l'échalote émincée, et l'huile d'olive extra vierge dans un petit bol ; assaisonnez de sel et de poivre et réservez. Répartissez la frisée, les radis, et les câpres dans quatre bols peu profonds.

Couvrez et laissez mariner le tofu à température ambiante pendant 15 minutes.

Faites chauffer 1½ c. à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle épaisse à feu moyen-vif. Ajoutez les dés de pain et faites cuire, en retournant toutes les 2 minutes, pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants sur toutes les faces. Frottez immédiatement les croûtons chauds avec la gousse d'ail coupée, puis réservez.

Remettez la poêle à feu moyen-vif et ajoutez les 1½ c. à soupe d'huile d'olive restantes. Disposez les lardons de tofu marinés en une seule couche et faites cuire sans les déranger pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'une croûte acajou se forme dessous.

Retournez les lardons et faites cuire encore 3 minutes jusqu'à ce que le second côté soit tout aussi croustillant.

Retirez la poêle du feu et versez la vinaigrette au xérès et à la moutarde directement dans la poêle chaude, en tournant vigoureusement pour déglacer tous les morceaux caramélisés et réchauffer la vinaigrette.

Répartissez immédiatement les lardons de tofu chauds et la vinaigrette tiède sur la frisée dans chaque bol, en laissant la chaleur flétrir juste les bords des feuilles. Parsemez de croûtons à l'ail, terminez de persil et d'une pincée de fleur de sel, et servez immédiatement.