Saumon en Brioche Lyonnaise

Préparez la brioche : fouettez la farine, la levure, le sucre, et le sel dans le bol d'un robot pâtissier. Ajoutez les 3 œufs entiers et les 3 jaunes et mélangez à vitesse moyenne avec le crochet pétrisseur pendant 8 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se détache des bords.

Ajoutez les cubes de beurre ramolli quelques-uns à la fois avec le mixeur en marche à vitesse moyenne, en attendant que chaque ajout soit entièrement incorporé avant d'ajouter le suivant — cela devrait prendre environ 10 minutes au total. La pâte finie sera brillante et élastique.

Façonnez la pâte en boule, couvrez le bol hermétiquement de film alimentaire, et réfrigérez pendant un minimum de 8 heures et jusqu'à 24 heures.

Préparez la duxelles : faites fondre 30 g de beurre dans une large poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce que la mousse retombe. Ajoutez les échalotes et faites cuire, en remuant, pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides.

Ajoutez l'ail et les champignons et faites cuire, en remuant fréquemment, pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que toute l'humidité se soit évaporée et que le mélange soit sec et foncé — il ne doit plus fumer.

Versez le vermouth et faites cuire 1 minute jusqu'à absorption complète. Retirez du feu, incorporez l'estragon et le persil, assaisonnez avec ½ c. à café de sel et ½ c. à café de poivre blanc, et étalez sur une assiette pour refroidir complètement.

Assaisonnez le filet de saumon partout avec les 1½ c. à café de sel restantes et ½ c. à café de poivre blanc. Badigeonnez généreusement le dessus et les côtés de moutarde de Dijon, puis pressez fermement la duxelles refroidie sur la surface moutardée pour former une couche uniforme.

Retirez la pâte à brioche du réfrigérateur. Sur une surface légèrement farinée, étalez-la en un rectangle d'environ 35 × 28 cm et environ 4 mm d'épaisseur.

Placez le filet de saumon côté duxelles vers le bas au centre de la pâte. Repliez les longs côtés de la pâte sur le poisson, puis repliez les extrémités courtes et pressez fermement pour sceller, en coupant l'excédent de pâte pour que les coutures ne fassent pas plus de deux épaisseurs. Retournez le paquet couture vers le bas sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé.

Battez l'œuf entier restant avec 1 c. à café d'eau froide et badigeonnez toute la surface du paquet. Réfrigérez à découvert pendant 20 minutes pour fixer la dorure et raffermir la pâte.

Préchauffez le four à 200°C, ou 180°C pour un four à chaleur tournante, ou thermostat 6, pendant que le colis repose au frais.

Badigeonnez le paquet d'une seconde couche de dorure. Incisez légèrement le dessus avec un couteau bien aiguisé en motif de feuille ou en quadrillage, en coupant pas plus profondément que 1 mm.

Faites cuire sur l'étagère du milieu pendant 28 à 32 minutes jusqu'à ce que la brioche soit d'un brun acajou profond et que la température interne du saumon atteigne 63°C sur un thermomètre à viande inséré par le côté du paquet dans la partie la plus épaisse du poisson.

Transférez sur une grille et laissez reposer 8 minutes avant de trancher avec un couteau à dents à table.