144min 4 ppl
Salade Lyonnaise aux Œufs Pochés sans Lardons
38 minutes
4 personnes
Moyen31–60 min ou 7–12 étapes
38 min · 7 étapes
Moyen : 31–60 min ou 7–12 étapes
680 kcalpar personne
Protéines 22g
Glucides 28g
Lipides 52g
À propos de ce plat
Une réinterprétation végétarienne du classique bistrot lyonnais qui remplace les lardons par des échalotes croustillantes et des noix rôties au paprika fumé, offrant le même contraste de textures et la même profondeur fumée face à la frisée amère et une vinaigrette moutarde-vinaigre bien relevée. L'œuf n'étant que légèrement poché, utilisez des œufs pasteurisés pour toute personne enceinte, âgée, très jeune ou immunodéprimée.
Allergies
Produits laitiers, Gluten, Œufs, Sulfites, Fruits à coque
Régimes
Végétarien
Ingrédients
Produits frais
- Friséefeuilles pâles du cœur uniquement, déchirées en bouchées2 têtes
- Échalotes longuesépluchées et finement émincées en rondelles4
- Gousses d'Ailépluchées et coupées en deux2 gousses
- persil platfeuilles effeuillées et grossièrement hachées1 petit bouquet
Produits laitiers & œufs
- gros œufsfroids sortis du réfrigérateur — utilisez des œufs pasteurisés pour les personnes enceintes, âgées, très jeunes ou immunodéprimées8
- Beurre Doux3 c. à soupe
Produits secs
- noixgrossièrement cassées100 g
- Farine ordinaire3 c. à soupe
- Pain au levaincroûtes retirées, coupé en dés de 1,5 cm4 tranches épaisses
- sucre en poudre1 c. à café
Épices & assaisonnements
- Paprika Fumé1 c. à café
- fleur de sel et poivre noirau goût1 pincée
Huiles & condiments
- Huile d'Olivepour les noix1 c. à soupe
- huile neutrepour la friture peu profonde300 ml
- Moutarde de Dijon1 c. à soupe
- Vinaigre de Vin Rouge2 c. à soupe
- Vinaigre de Vin Blanc1 c. à café pour la vinaigrette, 2 c. à soupe pour le pochage3 c. à café
- huile d'olive extra vierge100 ml
Ustensiles
- Grande poêle
- Petite casserole
- Sauteuse large
- Plaque de cuisson
- Bol mélangeur
Méthode
1
Déchirez la frisée en bouchées, lavez-la à l'eau froide, essorez-la, et réfrigérez. Mélangez les noix cassées avec le paprika fumé, 1 c. à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel, et étalez sur une plaque. Farinez les rondelles d'échalote et secouez l'excédent. Fouettez la moutarde de Dijon, le vinaigre de vin rouge, 1 c. à café de vinaigre de vin blanc, et le sucre dans un bol, puis incorporez lentement l'huile d'olive extra vierge en fouettant jusqu'à émulsion. Assaisonnez bien de sel et de poivre et réservez.
Env. 6 minutes
2
Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante. Faites rôtir les noix assaisonnées pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'elles embaument et foncent légèrement, puis retirez et laissez refroidir sur la plaque.
Env. 8 minutes
3
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen et ajoutez les demi-gousses d'ail. Faites frire les dés de pain 6 à 7 minutes, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants sur toutes les faces. Retirez l'ail, égouttez les croûtons sur du papier absorbant, et assaisonnez de fleur de sel.
Env. 7 minutes
4
Faites chauffer l'huile neutre dans une petite casserole à feu moyen-vif jusqu'à 170°C. Faites frire les rondelles d'échalote farinées en deux fournées, 2 à 3 minutes par fournée, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, puis égouttez sur du papier absorbant et assaisonnez immédiatement de sel.
Env. 5 minutes
5
Remplissez une large sauteuse profonde d'au moins 6 cm d'eau, ajoutez les 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc, et portez à peine à frémissement — de petites bulles montant du fond, sans ébullition vive. Cassez chaque œuf dans sa propre petite tasse ou ramequin.
Env. 3 minutes
6
Remuez délicatement l'eau frémissante pour créer un tourbillon lent, faites glisser deux œufs au centre du vortex et pochez-les pendant exactement 3 minutes pour obtenir un blanc entièrement pris et un jaune coulant. Utilisez des œufs pasteurisés si vous servez une personne enceinte, âgée, très jeune ou immunodéprimée — un œuf poché au jaune coulant n'est pas entièrement cuit. Retirez-les à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur une assiette tapissée de papier absorbant. Répétez l'opération avec les œufs restants, par lots.
Env. 6 minutes
7
Assaisonnez la frisée d'assez de vinaigrette pour l'enrober légèrement et mélangez bien. Répartissez la frisée assaisonnée dans quatre bols peu profonds ou assiettes. Parsemez de croûtons, de noix rôties, et de rondelles d'échalote croustillantes. Placez deux œufs pochés sur chaque salade, assaisonnez-les de fleur de sel et de poivre noir, et terminez de persil haché et d'un dernier filet de vinaigrette.
Env. 3 minutes
