Poulet Demi-Deuil

En travaillant depuis la cavité du cou, utiliser les doigts pour décoller délicatement la peau des poitrines et des cuisses du poulet, créant des poches sans déchirer. Glisser les tranches de truffe en une seule couche superposée sous la peau sur les deux poitrines et aussi loin que possible sur les cuisses. Presser doucement la peau pour que les tranches soient bien à plat et visibles à travers la peau.

Ficeler le poulet fermement avec de la ficelle de cuisine pour conserver sa forme pendant le pochage. Couper en deux l'oignon, les carottes, le céleri et le poireau ; séparer la tête d'ail ; mesurer les grains de poivre, les clous de girofle et le sel ; et réserver le tout.

Laisser reposer le poulet truffé à découvert au réfrigérateur pendant un minimum de 12 heures et jusqu'à 24 heures, afin que l'arôme de la truffe pénètre entièrement la chair.

Sortir le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Réunir le bouillon de poulet et l'eau froide dans une marmite assez grande pour immerger confortablement le poulet. Ajouter l'oignon, les carottes, le céleri, le poireau, l'ail, le bouquet garni, les grains de poivre, les clous de girofle et le sel. Porter à pleine ébullition à feu vif.

Descendre le poulet, poitrine vers le haut, dans le liquide bouillant. Ramener à ébullition, puis réduire immédiatement le feu à peine frémissant — la surface doit à peine trembler et ne produire que des bulles occasionnelles paresseuses, environ 80 à 85°C. Écumer toute mousse qui monte pendant les 10 premières minutes.

Pocher le poulet, partiellement couvert, pendant 60 minutes, en maintenant le léger frémissement tout du long. Commencer à vérifier la cuisson à 55 minutes en insérant un thermomètre à lecture instantanée dans la partie la plus épaisse de la cuisse, loin de l'os — la température interne cible est de 74°C.

Soulever délicatement le poulet du bouillon, l'incliner pour que tout liquide intérieur retourne dans la marmite, puis le laisser reposer poitrine vers le haut sur une assiette chaude couverte sans serrer de papier aluminium. Passer 500 ml du bouillon au tamis fin dans une casserole propre et réserver ; garder le reste du bouillon chaud à feu très doux pour réchauffer le poulet découpé avant de servir si besoin.

Préparer la veloutée : faire fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse. Ajouter la farine en une fois et fouetter constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que le roux devienne doré pâle et sente légèrement la noisette.

Verser progressivement le bouillon chaud filtré dans le roux, en fouettant vigoureusement entre chaque ajout pour éviter les grumeaux. Porter à léger frémissement et cuire, en remuant, pendant 8 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère sans goût farineux résiduel.

Fouetter ensemble le jaune d'œuf et la crème épaisse dans un petit bol. Retirer la sauce du feu et incorporer le mélange de crème en un filet lent et régulier — ne pas remettre à ébullition sinon le jaune tranchera. Incorporer le cognac, goûter, et rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre blanc.

Retirer la ficelle. Découper le poulet à table, en présentant les poitrines marbrées de truffe entières avant de les trancher. Napper généreusement chaque portion de veloutée et servir immédiatement avec des pommes de terre Ratte vapeur ou une simple salade de cresson.