Saucisson Brioché Lyonnais

Combinez la farine, la levure, le sel, et le sucre dans le bol d'un robot pâtissier muni du crochet pétrisseur — gardez le sel et la levure de part et d'autre du bol. Ajoutez les œufs battus et le lait tiède et mélangez à vitesse lente pendant 3 minutes jusqu'à former une pâte grossière, puis augmentez à vitesse moyenne et pétrissez 8 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.

Avec le mixeur en marche à vitesse moyenne-lente, ajoutez les cubes de beurre froid un par un, en attendant que chaque morceau soit entièrement incorporé avant d'ajouter le suivant — cela prendra environ 10 minutes au total. La pâte doit être brillante, lisse, et se détacher proprement des bords du bol.

Façonnez la pâte en boule, placez-la dans un bol légèrement huilé, couvrez de film alimentaire, et réfrigérez pendant un minimum de 8 heures et jusqu'à 16 heures — ce long repos au froid développe la saveur et raffermit le beurre, rendant la pâte beaucoup plus facile à travailler ensuite.

Placez le saucisson dans une casserole avec le vin blanc, le laurier, et les grains de poivre. Ajoutez juste assez d'eau froide pour couvrir la saucisse. Portez à faible frémissement à feu moyen, puis réduisez à feu doux et pochez pendant 25 minutes — la peau doit se gonfler et la saucisse être ferme partout.

Retirez le saucisson du liquide de pochage et transférez-le sur une grille. Laissez refroidir complètement à température ambiante — au moins 1 heure — puis pelez et jetez la peau extérieure.

Préchauffez votre four à 190°C à chaleur tournante (210°C conventionnel). Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

Sur une surface légèrement farinée, étalez la pâte à brioche refroidie en un rectangle d'environ 30 cm × 20 cm et pas plus épais que 5 mm. Placez le saucisson pelé dans le sens de la longueur le long d'un bord, en laissant une bordure de 3 cm. Roulez la pâte fermement autour de la saucisse, en scellant la couture et les extrémités en pinçant et pressant la pâte. Coupez l'excédent de pâte.

Placez le rouleau, couture vers le bas, sur la plaque de cuisson préparée. Fouettez ensemble le jaune d'œuf et le lait, puis badigeonnez généreusement toute la surface de dorure. Réfrigérez, à découvert, pendant 20 minutes pour raffermir le beurre et fixer la dorure.

Badigeonnez le rouleau d'une seconde couche de dorure, puis incisez la surface en diagonale avec un couteau bien aiguisé tous les 2 cm — ne coupez pas plus profondément que 2 mm pour éviter de percer la pâte jusqu'à la saucisse.

Faites cuire à 190°C à chaleur tournante pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la brioche soit d'un brun acajou profond et sonne creux lorsqu'on tapote la base. Utilisez un thermomètre à viande pour confirmer que le centre de la saucisse atteint au moins 74°C avant de servir.

Laissez reposer sur une grille pendant 10 minutes, puis tranchez en rondelles généreuses à table et servez avec de la moutarde de Dijon et des cornichons.