Gratin de Chou-fleur au Beurre Noisette et Gruyère

Préchauffez le four à 200°C, ou 180°C en chaleur tournante, ou thermostat 6. Beurrez un plat à gratin ovale de 30 cm ou rectangulaire de 23x33 cm. Râpez les deux fromages et mélangez-les dans un bol. Mesurez la farine et la chapelure. Détachez les feuilles de thym.

Portez une grande casserole d'eau bien salée à pleine ébullition. Ajoutez les fleurettes de chou-fleur et blanchissez-les pendant 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tout juste tendres avec un léger croquant — elles finiront de cuire au four. Égouttez soigneusement et étalez sur un torchon propre pour laisser s'évaporer la vapeur pendant 5 minutes.

Dans une petite casserole de couleur claire à feu moyen, faites fondre 55 g de beurre, en le faisant tourner constamment, jusqu'à ce que la mousse retombe et que les solides du lait deviennent ambrés et sentent la noisette grillée, environ 4 à 5 minutes. Versez immédiatement le beurre noisette dans un bol résistant à la chaleur pour arrêter la cuisson et réservez.

Dans une casserole moyenne à feu moyen, faites fondre les 35 g de beurre restants. Ajoutez la farine et fouettez constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que le roux prenne une couleur paille pâle et sente le biscuit.

Versez le lait tiède dans le roux en un filet lent et régulier, en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Faites cuire à feu moyen, en fouettant continuellement, pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce que la béchamel soit assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère.

Retirez la béchamel du feu. Incorporez en fouettant le beurre noisette réservé, la moutarde de Dijon, la muscade, le sel, le poivre blanc et les trois quarts du mélange Gruyère-Parmesan jusqu'à ce que le fromage soit entièrement fondu et que la sauce soit soyeuse.

Disposez les fleurettes de chou-fleur séchées dans le plat préparé en une seule couche uniforme. Versez la béchamel au beurre noisette sur les fleurettes, en secouant délicatement le plat pour que la sauce s'installe dans les interstices.

Mélangez le fromage restant, la chapelure et les feuilles de thym dans un petit bol, puis parsemez uniformément sur la surface du gratin.

Faites cuire sur l'étagère du milieu pendant 30 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et boursouflé sur les bords et que la sauce bouillonne vigoureusement sur les côtés. Si la croûte a besoin de plus de couleur, passez au gril pendant 2 à 3 minutes en surveillant de près.

Laissez reposer le gratin 5 minutes avant de servir pour que la sauce se stabilise.