Île Flottante Végétalienne à l'Aquafaba

Refroidissez bien l'aquafaba — un liquide froid monte en une mousse bien plus stable. Pesez le sucre, en divisant 65 g pour la meringue et 65 g pour la crème, et fendez la gousse de vanille en grattant les graines.

Réunissez le lait d'avoine, la gousse et les graines de vanille, et le curcuma dans une casserole moyenne et chauffez à feu moyen jusqu'à ce que ce soit fumant, avec de petites bulles sur les bords — ne faites pas bouillir. Retirez du feu et laissez infuser 10 minutes, puis retirez la gousse.

Fouettez la fécule de maïs avec un peu de lait d'avoine froid dans un petit bol jusqu'à ce que ce soit lisse, puis incorporez les 65 g de sucre en poudre restants pour former une bouillie.

Incorporez la bouillie de fécule dans le lait d'avoine infusé tiède et remettez la casserole à feu moyen. Remuez continuellement au fouet, en raclant le fond, jusqu'à ce que la crème épaississe et atteigne 83-85°C au thermomètre, environ 6 à 8 minutes — elle ne doit jamais bouillir fort. Hors du feu, incorporez le beurre végétal au fouet jusqu'à obtenir un aspect brillant, puis filtrez dans un bol propre, appliquez un film alimentaire sur la surface, et réfrigérez.

Versez l'aquafaba froide dans un grand bol scrupuleusement propre et fouettez avec la crème de tartre à vitesse moyenne jusqu'à mousseux, environ 2 minutes, puis augmentez à grande vitesse et fouettez jusqu'à des pics souples, environ 4 minutes — l'aquafaba prend nettement plus de temps que le blanc d'œuf. Ajoutez progressivement les 65 g de sucre restants une cuillère à soupe à la fois, en fouettant jusqu'à ce que la meringue soit brillante et tienne des pics fermes, environ 2 minutes de plus. Incorporez le vinaigre de vin blanc avec la dernière cuillerée de sucre.

Versez du lait d'avoine sur environ 5 cm de profondeur dans une sauteuse large et peu profonde et chauffez à feu moyen-doux jusqu'à un léger frémissement. À l'aide de deux grandes cuillères de service, façonnez de généreuses quenelles ovales de meringue à l'aquafaba et plongez-en délicatement 2 à 3 à la fois dans le lait frémissant, en laissant de l'espace entre elles.

Pochez 2 minutes du premier côté, puis retournez délicatement à l'écumoire et pochez encore 2 minutes, jusqu'à ce que ce soit juste pris et légèrement gonflé. Retirez à l'écumoire, égouttez brièvement sur un torchon propre, et transférez sur une assiette.

Répétez avec le reste de la meringue par lots. Réfrigérez les îles terminées jusqu'au moment de servir.

Préparez le caramel : étalez 100 g de sucre en poudre en une couche uniforme dans une petite casserole à fond clair et faites fondre à feu moyen sans remuer, en faisant tourner doucement la casserole une fois que les bords commencent à se liquéfier. Faites cuire jusqu'à un ambre profond, environ 5 à 7 minutes au total, puis retirez immédiatement du feu.

Pour servir, répartissez la crème d'avoine froide dans quatre bols peu profonds. Faites flotter une ou deux îles de meringue dans chaque bol, puis filez immédiatement le caramel chaud par-dessus en fins fils — il durcira au contact. Parsemez d'amandes effilées torréfiées et servez aussitôt.