Khao Man Pla (Poisson Poché au Riz au Gingembre)

Portez le fumet de poisson à frémissement dans une grande casserole avec la moitié de l'ail, le gingembre et 2 oignons nouveaux.

Plongez les filets de poisson dans le bouillon pour qu'ils soient entièrement immergés, puis ramenez à petit frémissement.

Pochez le poisson très doucement, à découvert, pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'il s'effeuille facilement.

Vérifiez que le filet le plus épais indique 63°C au thermomètre à viande, puis soulevez le poisson sur un plateau et couvrez-le sans serrer pour le garder au chaud.

Filtrez 500 ml du bouillon de pochage dans une casserole, ajoutez le riz rincé et portez à ébullition.

Couvrez et faites cuire le riz à feu très doux pendant 15 minutes jusqu'à ce que le bouillon soit entièrement absorbé, puis laissez reposer hors du feu pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, hachez finement le reste de l'ail et pilez-le ou hachez-le avec les piments oiseau pour obtenir une pâte grossière.

Incorporez le reste de la sauce soja claire, la sauce soja foncée, le vinaigre de riz et le sucre de palme dans la pâte ail-piment pour préparer la sauce d'accompagnement.

Émiettez le poisson en gros morceaux, en retirant les arêtes égarées.

Répartissez le riz sur les assiettes, garnissez de poisson émietté, et décorez avec le reste de l'oignon nouveau, la coriandre et le concombre. Servez la sauce d'accompagnement à côté.