60min 4 ppl
Légumes Marinés en Escabèche à la Provençale
75 minutes
4 personnes
Difficileplus de 60 min ou 12+ étapes
75 min · 8 étapes
Difficile : plus de 60 min ou 12+ étapes
235 kcalpar personne
Protéines 4g
Glucides 18g
Lipides 14g
À propos de ce plat
Rôtir les légumes avant de les plonger dans une saumure au vinaigre parfumée au safran et aux herbes, voilà ce qui distingue une vraie escabèche provençale d'un simple pickle — les bords caramélisés absorbent en profondeur la marinade aromatique, et deux jours de repos rendent le plat complexe et lumineux.
Allergies
Sulfites
Régimes
Végétarien, Végétalien
Ingrédients
Produits frais
- Auberginecoupée en cubes de 2 cm1 moyenne
- Courgettescoupées en rondelles de 1 cm2 moyennes
- Poivrons rougesépépinés et coupés en lanières de 3 cm2 entiers
- bulbe de fenouilparé et coupé en 8 quartiers dans le sens du cœur1 moyen
- Oignon Rougecoupé en 8 quartiers dans le sens de la racine1 moyen
- Gousses d'Ailfinement émincées4 gousses
- Feuilles de laurier fraîches2 feuilles
- thym frais4 brins
- Zeste d'orangeprélevées à l'économe2 lanières
- Feuilles de persil platgrossièrement déchirées, pour servir1 petite poignée
- feuilles de basilic fraisdéchirées, pour servir1 petite poignée
Produits secs
- Eau100 ml
- sucre en poudre1 c. à c.
Épices & assaisonnements
- sel fin de merdivisé1,5 c. à c.
- Filaments de Safran1 pincée généreuse
- Graines de Coriandrelégèrement écrasées1 c. à c.
- graines de fenouil1 c. à c.
- Grains de Poivre Noirlégèrement écrasés0,5 c. à c.
Huiles & condiments
- huile d'olive extra viergedivisée, plus un filet pour finir6 c. à s.
- vin blanc sec200 ml
- Vinaigre de Vin Blanc100 ml
Ustensiles
- Plaques de cuisson
- Petite casserole
- Petite poêle
- Grand plat en céramique ou en verre
- Économe
Méthode
1
Préchauffez le four à 220°C (chaleur tournante 200°C). Étalez l'aubergine, les courgettes, les poivrons rouges, le fenouil et l'oignon rouge sur deux grandes plaques de cuisson en une seule couche. Arrosez de 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, assaisonnez avec 1 cuillère à café de sel, et mélangez pour bien enrober.
Env. 10 minutes
2
Faites rôtir 35 à 40 minutes, en retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que leurs bords soient profondément caramélisés et marqués de brun foncé. Sortez du four et réservez.
Env. 38 minutes
3
Pendant que les légumes rôtissent, mélangez le vin blanc, le vinaigre de vin blanc, l'eau, le sucre, les filaments de safran et le ½ cuillère à café de sel restant dans une petite casserole. Faites chauffer à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le liquide prenne une teinte dorée grâce au safran, environ 2 minutes. Retirez du feu et réservez.
Env. 5 minutes
4
Faites chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes dans une petite poêle à feu moyen-doux. Ajoutez l'ail, les graines de coriandre, les graines de fenouil, les grains de poivre, les feuilles de laurier, le thym et les lanières de zeste d'orange. Faites cuire doucement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'ail soit tendre et parfumé sans colorer, environ 4 minutes.
Env. 6 minutes
5
Versez la saumure tiède au safran dans l'huile épicée et laissez frémir doucement à feu moyen pendant 2 minutes pour marier les saveurs.
Env. 3 minutes
6
Disposez les légumes rôtis en une seule couche épaisse dans un grand plat en céramique ou en verre. Versez la marinade chaude uniformément par-dessus, en enfonçant les épices et les aromates parmi les légumes.
Env. 5 minutes
7
Couvrez et réfrigérez pendant 48 à 72 heures, en retournant délicatement les légumes une ou deux fois pendant ce temps.
Env. 3 minutes
8
Sortez le plat du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de servir pour laisser les légumes et l'huile d'olive revenir à température ambiante. Jetez les feuilles de laurier, les brins de thym et le zeste d'orange. Terminez avec un généreux filet d'huile d'olive extra vierge et parsemez de persil et de basilic déchirés.
Env. 5 minutes
