Osso Buco de Chou-rave à la Provençale Vegan

Mélangez les filaments de safran avec 2 c. à s. d'eau tiède dans un petit bol et laissez infuser. Coupez finement l'oignon, les carottes et le céleri en dés. Hachez 4 gousses d'ail. Écrasez les tomates en conserve à la main dans leur jus. Épongez soigneusement les rondelles de chou-rave avec du papier absorbant, puis farinez-les légèrement des deux côtés en secouant l'excédent.

Préparez la gremolata en mélangeant le persil haché, le zeste de citron, l'ail haché et l'huile d'olive dans un petit bol. Salez légèrement, couvrez et réfrigérez jusqu'au service.

Faites chauffer 40 ml d'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. En travaillant par fournées si nécessaire, saisissez les rondelles de chou-rave 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à formation d'une croûte bien dorée — ne précipitez pas cette étape. Transférez dans une assiette et réservez.

Baissez le feu à moyen et ajoutez les 20 ml d'huile d'olive restants dans la même poêle. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri avec une pincée de sel et laissez cuire, en remuant de temps en temps, pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les légumes soient complètement tendres et commencent à dorer sur les bords.

Ajoutez l'ail haché et le concentré de tomate et laissez cuire, en remuant constamment, pendant 2 minutes jusqu'à ce que le concentré fonce légèrement et dégage une odeur parfumée.

Versez le vin blanc et déglacez la poêle en grattant les sucs au fond. Laissez cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce que le vin ait réduit de moitié et que l'odeur piquante de l'alcool se soit adoucie.

Ajoutez les tomates concassées, le bouillon de légumes, le safran avec son eau d'infusion, le thym, les brins de romarin, les feuilles de laurier, la lanière de zeste d'orange et celle de zeste de citron. Mélangez, puis replacez les rondelles de chou-rave saisies dans le liquide de braisage en une seule couche.

Portez à petit frémissement, puis réduisez le feu au minimum, couvrez hermétiquement et laissez braiser 40 minutes jusqu'à ce que le chou-rave cède facilement sous une brochette tout en gardant sa forme.

Retirez le couvercle, ajoutez les olives et les câpres, et laissez cuire à découvert 10 à 12 minutes de plus jusqu'à ce que la sauce de braisage ait épaissi en une consistance brillante et nappante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement de sel et de poivre. Retirez les brins de romarin, les feuilles de laurier et les lanières de zeste.

Servez les rondelles de chou-rave sur une polenta crémeuse ou du pain croustillant, nappez généreusement de sauce de braisage, et terminez chaque portion d'une bonne cuillerée de gremolata froide.