Soupe de Légumes au Safran et Croûtons à l'Aïoli Vegan

Mélangez les filaments de safran avec le vin blanc chaud dans un petit bol et laissez infuser au moins 15 minutes pendant que vous préparez les autres ingrédients.

Préparez l'aïoli : pilez 4 gousses d'ail avec 0,25 c. à café de sel dans un mortier jusqu'à obtenir une pâte lisse. Transférez dans un grand pichet, ajoutez l'aquafaba, la moutarde de Dijon, le vinaigre de vin blanc et l'eau de safran. À l'aide d'un mixeur plongeant, mixez en versant lentement l'huile neutre puis l'huile d'olive jusqu'à ce que ce soit épais et émulsionné. Goûtez, rectifiez le sel, et réfrigérez jusqu'à utilisation.

Préparez tous les légumes : coupez l'oignon en dés, tranchez l'ail, coupez le céleri en dés, coupez les carottes, coupez les pommes de terre en cubes, et tranchez le fenouil comme indiqué ci-dessus.

Faites chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande marmite épaisse à feu moyen. Ajoutez l'oignon, le céleri et le fenouil et faites cuire, en remuant de temps en temps, 8 à 10 minutes jusqu'à ce que ce soit ramolli et commence tout juste à dorer sur les bords.

Ajoutez l'ail tranché et le paprika fumé et faites cuire, en remuant constamment, 90 secondes jusqu'à ce que ce soit parfumé sans brunir.

Ajoutez les tomates écrasées et faites cuire, en remuant fréquemment, 5 minutes jusqu'à ce que le mélange fonce légèrement et que les tomates perdent leur goût cru.

Versez le vin au safran infusé, le bouillon de légumes, les carottes, les pommes de terre, la lanière de zeste d'orange, le brin de thym, la feuille de laurier, le sel et le poivre blanc. Portez à ébullition à feu vif.

Réduisez le feu à petit frémissement et faites cuire 25 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre et les carottes soient parfaitement tendres à la pointe d'un couteau.

Pendant que la soupe mijote, badigeonnez les tranches de pain au levain de 2 c. à soupe d'huile d'olive et disposez sur une plaque. Faites griller ou cuire à 220°C (200°C en chaleur tournante) 5 à 6 minutes jusqu'à ce que ce soit bien doré et croustillant. Frottez immédiatement chaque tranche avec le côté coupé de la gousse d'ail.

Retirez et jetez la lanière de zeste d'orange, le brin de thym et la feuille de laurier de la soupe. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Répartissez la soupe dans quatre bols chauds. Placez deux croûtons sur chaque bol, déposez une généreuse cuillerée d'aïoli sur chaque croûton, et parsemez de persil haché et de fanes de fenouil.