Quenelles de Ricotta Sauce Tomate Provençale

Tapisser une passoire fine d'une double couche de mousseline ou d'un torchon propre, la placer sur un saladier, y verser la ricotta, et couvrir sans serrer de film alimentaire. Réfrigérer 12 à 24 heures pour égoutter, puis jeter le petit-lait.

Transférer la ricotta égouttée dans un grand saladier. Ajouter les œufs, les jaunes d'œufs, le parmesan, la farine, le sel, le poivre, la muscade et le persil, et mélanger délicatement à la maryse jusqu'à obtenir une pâte homogène et légèrement collante — sans trop travailler.

Couvrir le saladier et réfrigérer au moins 1 heure jusqu'à ce que la pâte soit assez ferme pour être façonnée.

Pendant que la pâte refroidit, préparer la sauce : chauffer les 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge dans une grande casserole épaisse à feu moyen-doux. Ajouter l'oignon et cuire, en remuant de temps en temps, 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement tendre et doré pâle — il ne doit pas brunir.

Ajouter l'ail, les herbes de Provence et le piment en flocons et cuire 2 minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Ajouter les tomates écrasées, la lanière de zeste d'orange, le sucre et le sel. Bien mélanger, augmenter à feu moyen, et porter à petit frémissement.

Réduire à feu doux et laisser mijoter à découvert 25 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et que l'huile remonte à la surface. Retirer la lanière de zeste d'orange, incorporer le basilic déchiré et l'huile d'olive de finition, rectifier l'assaisonnement, et garder au chaud à feu très doux.

Porter une casserole large et profonde d'eau bien salée à peine frémissante — la surface doit trembler sans bouillir, autour de 85–90°C. Fariner ses mains et deux grandes cuillères, puis, en travaillant rapidement, prélever une cuillerée à soupe bombée de pâte et utiliser les deux cuillères pour la façonner en quenelle ovale et lisse. Déposer les quenelles terminées sur un plateau légèrement fariné — vous devriez en obtenir environ 20.

En travaillant en deux fournées de 10, plonger les quenelles dans l'eau frémissante à l'écumoire et pocher 6 minutes jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface et soient prises mais encore moelleuses sous une légère pression. Retirer à l'écumoire sur une assiette tapissée de papier absorbant.

Napper généreusement le fond de chaque assiette creuse de sauce tomate tiède. Disposer 4 à 5 quenelles dessus, parsemer de parmesan râpé et de basilic frais sur chaque portion, et finir d'un filet d'huile d'olive. Servir immédiatement.