Soupe à l'Ail à la Provençale

Préchauffez le four à 190°C (170°C en chaleur tournante). Coupez le dessus des 3 têtes d'ail entières pour exposer les gousses, arrosez d'1 c. à soupe d'huile d'olive, assaisonnez d'une pincée de sel, et enveloppez hermétiquement dans du papier aluminium. Tranchez finement les 6 gousses supplémentaires et réservez. Coupez finement en dés l'oignon, le céleri et le fenouil. Écrasez les filaments de safran entre vos doigts dans un petit bol et versez 3 c. à soupe de bouillon chaud dessus pour infuser.

Placez l'ail enveloppé dans le papier aluminium sur une plaque de cuisson et faites rôtir 45 minutes, jusqu'à ce que les gousses soient parfaitement tendres et dorées une fois pressées.

Sortez et laissez refroidir suffisamment pour être manipulé, puis pressez tout l'ail caramélisé hors de sa peau dans un petit bol et écrasez-le en pâte à la fourchette.

Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais ou une cocotte à feu moyen. Ajoutez l'oignon, le céleri et le fenouil avec 1 c. à café de sel et faites cuire, en remuant de temps en temps, 10 minutes jusqu'à ce que ce soit ramolli et commence à dorer sur les bords.

Ajoutez l'ail cru tranché et le paprika à la marmite et faites cuire, en remuant constamment, 2 minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé et que l'ail commence tout juste à devenir translucide.

Versez le vermouth et remuez pour déglacer la poêle, en décollant les sucs caramélisés, et faites cuire 1 minute jusqu'à ce que le liquide se soit presque entièrement évaporé.

Ajoutez les tomates écrasées et faites cuire, en remuant de temps en temps, 5 minutes jusqu'à ce que le mélange soit épais et confit et que les tomates aient légèrement foncé.

Ajoutez la pâte d'ail rôti, le reste du bouillon de légumes chaud, le safran infusé avec son liquide, le thym, le romarin et les feuilles de laurier. Portez à petit frémissement et faites cuire à découvert 20 minutes jusqu'à ce que le bouillon soit parfumé et légèrement réduit.

Retirez et jetez les brins de thym, le brin de romarin et les feuilles de laurier. À l'aide d'une louche, transférez environ un tiers de la soupe dans un mixeur et mixez jusqu'à consistance parfaitement lisse, puis remettez dans la marmite. Ajoutez le vinaigre de vin blanc, goûtez, et rectifiez l'assaisonnement.

Badigeonnez les tranches de pain au levain des deux côtés avec la c. à soupe d'huile d'olive restante et faites griller dans une poêle sèche chaude à feu moyen-vif 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce que ce soit bien doré et croustillant.

Mélangez le persil haché, le basilic déchiré, les fanes de fenouil réservées et un généreux filet d'huile d'olive extra vierge dans un petit bol pour préparer l'huile aux herbes de finition. Répartissez la soupe dans des bols chauds, posez un croûton sur chaque bol, et versez l'huile aux herbes par-dessus.