Rouget Barbet à la Provençale

Éponger les rougets à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant. Inciser chaque poisson trois fois de chaque côté au couteau bien aiguisé, jusqu'à l'os. Assaisonner généreusement l'intérieur de la cavité et les incisions de sel et de poivre. Émincer finement le fenouil, l'oignon et 4 gousses d'ail. Hacher les tomates, les anchois et le persil. Mesurer le vin, le safran, les câpres et les olives.

Placer le safran dans 2 c. à soupe de vin blanc et laisser infuser 10 minutes à température ambiante.

Chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande sauteuse allant au four ou un plat à gratin à feu moyen jusqu'à ce qu'elle miroite. Ajouter le fenouil et l'oignon émincés et cuire, en remuant de temps en temps, 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres et commencent à dorer sur les bords.

Ajouter l'ail émincé et les filets d'anchois à la poêle et cuire 2 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que les anchois se soient dissous dans l'huile et que l'ail soit parfumé.

Ajouter les tomates, le concentré de tomates, l'écorce d'orange, le thym, les feuilles de laurier et le mélange safran-vin avec le reste du vin. Mélanger, puis cuire à feu moyen 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates se soient défaites en une sauce grossière et légèrement épaissie.

Incorporez les olives et les câpres, puis retirez la poêle du feu. Préchauffez votre four à 220°C, ou 200°C pour un four à chaleur tournante, ou 425°F, ou thermostat 7.

Nicher les poissons assaisonnés sur la base provençale, en les couchant légèrement sur le côté si besoin. Frotter la peau avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes et glisser les 2 gousses d'ail entières sous les poissons.

Rôtir dans le four chaud 12 à 14 minutes, jusqu'à ce que la peau soit boursouflée et dorée et que la chair atteigne une température interne de 63°C — le minimum de sécurité pour le poisson — au thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse derrière l'épaule. Les yeux seront devenus entièrement blancs et la chair se détachera nettement des incisions.

Sortir du four et laisser reposer 3 minutes. Jeter les feuilles de laurier et l'écorce d'orange. Parsemer les plumets de fenouil réservés et le persil plat sur le plat et servir directement dans la poêle avec des quartiers de citron et du pain croustillant pour saucer.