Loukoum

Mélangez le sucre en poudre, 150 millilitres d'eau et le jus de citron dans une casserole et portez à ébullition en remuant jusqu'à dissolution du sucre, puis laissez mijoter sans remuer jusqu'à ce que le mélange atteigne 115 degrés Celsius au thermomètre à sucre.

Dans une autre grande casserole, fouettez la fécule de maïs et la crème de tartre avec le reste de l'eau jusqu'à obtenir un mélange bien lisse.

Placez le mélange de fécule de maïs sur feu moyen et faites cuire, en fouettant constamment, jusqu'à ce qu'il épaississe en une pâte épaisse et brillante.

Versez le sirop de sucre chaud dans la pâte de fécule de maïs en un filet régulier, en fouettant pour bien mélanger.

Réduisez le feu au minimum et faites cuire le mélange combiné, en remuant fréquemment pour éviter qu'il n'accroche, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée profonde et soit assez épais pour tenir sa forme lorsqu'il tombe de la cuillère, environ 45 minutes.

Retirez du feu et incorporez l'eau de rose.

Versez le mélange dans un moule tapissé de 20 sur 20 centimètres, en l'égalisant, puis laissez prendre à température ambiante pendant au moins 6 heures, ou toute une nuit, jusqu'à ce qu'il soit assez ferme pour être découpé.

Démoulez le bloc pris sur une planche saupoudrée de sucre glace, découpez-le en cubes avec un couteau huilé, puis roulez chaque morceau dans encore du sucre glace pour l'enrober.