Soupe de Châtaignes à la Crème

Préchauffez le four à 220°C (200°C en chaleur tournante). Entaillez chaque châtaigne d'une croix profonde sur le côté plat, en coupant entièrement la coque pour éviter qu'elle n'éclate.

Répartissez les châtaignes entaillées sur une plaque de cuisson en une seule couche et faites rôtir 20 à 25 minutes jusqu'à ce que les coques se soient recroquevillées et que la chair intérieure soit dorée et tendre au toucher.

Sortez les châtaignes du four et enveloppez-les serré dans un torchon propre pendant 10 minutes — la vapeur détache à la fois la coque extérieure et la peau intérieure amère. Pelez-les encore chaudes, en jetant celles qui sont sèches ou moisies.

Faites fondre le beurre dans une grande casserole à fond épais à feu moyen-doux jusqu'à ce que la mousse retombe. Ajoutez l'oignon, le céleri, la carotte et l'ail avec une pincée de sel et faites suer doucement, en remuant de temps en temps, 10 à 12 minutes jusqu'à ce que ce soit parfaitement tendre et translucide sans coloration.

Ajoutez les brins de thym et la feuille de laurier, puis versez le Cognac. Faites cuire, en remuant, 1 à 2 minutes jusqu'à ce que l'alcool se soit évaporé et que la poêle embaume la noisette plutôt que l'alcool.

Ajoutez les châtaignes pelées et versez le bouillon de légumes chaud. Portez à petit frémissement et faites cuire à découvert 20 minutes jusqu'à ce que les châtaignes soient parfaitement tendres et commencent à se défaire sur les bords.

Retirez les brins de thym et la feuille de laurier. À l'aide d'un mixeur puissant, mixez la soupe par lots à grande vitesse pendant 2 minutes complètes par lot jusqu'à consistance parfaitement lisse et veloutée — ne précipitez pas cette étape.

Remettez la soupe mixée dans une casserole propre à feu le plus doux possible. Incorporez la muscade, le poivre blanc et le sel restant, puis retirez complètement la casserole du feu.

Incorporez la crème fraîche froide en deux fois jusqu'à parfaite incorporation — l'ajouter hors du feu évite que la crème ne tranche et garde la texture brillante.

Répartissez dans des bols chauds, terminez chacun d'une petite cuillerée de crème fraîche, de quelques gouttes de miel de châtaignier, et d'une pincée de ciboulette ciselée. Servez immédiatement.