92min 4 ppl
Tartare de Saumon
29 minutes
4 personnes
Facile≤30 min et ≤6 étapes
29 min · 6 étapes
Facile : ≤30 min et ≤6 étapes
310 kcalpar personne
Protéines 34g
Glucides 8g
Lipides 16g
À propos de ce plat
Du saumon coupé en dés à la main et assaisonné d'une vinaigrette vive à l'échalote et aux câpres avec du yuzu et de la crème fraîche produit un tartare à la texture nette et bien définie — le résultat d'un travail au couteau précis et d'une acidité équilibrée pour que le poisson reste vif plutôt que de cuire dans la sauce. Il s'agit d'un plat de poisson cru : le saumon doit avoir été congelé à −20°C pendant au moins 24 heures (ou acheté déjà congelé) pour tuer les parasites — « qualité sushi » à lui seul est un argument commercial, pas une garantie de sécurité — et il est déconseillé aux femmes enceintes ou à toute personne immunodéprimée.
Allergies
Produits laitiers, Gluten, Soja, Sulfites, Sésame, Moutarde, Poisson
Régimes
Pescétarien
Ingrédients
Produits frais
- Échalotesen brunoise très fine2 moyennes
- Ciboulette Fraîchefinement ciselée1 c. à soupe
- Aneth Fraisfinement haché1 c. à soupe
- Citron, coupé en quartierspour servir1 pièce
Poisson & fruits de mer
- Filet de saumon qualité sushisans peau, désarêté, et préalablement congelé à −20°C pendant au moins 24 heures pour tuer les parasites — vérifiez ce point avec votre poissonnier600 g
Produits laitiers & œufs
- crème fraîche2 c. à soupe
Conserves & bocaux
- Câpreségouttées et finement hachées2 c. à soupe
Produits secs
- Pain de seigle ou blinispour servir4 tranches
Épices & assaisonnements
- Sel de mer en flocons0,5 c. à café
- Poivre Blancfraîchement moulu0,25 c. à café
Huiles & condiments
- Moutarde de Dijon1 c. à soupe
- Jus de yuzu (ou jus de citron frais)2 c. à soupe
- huile d'olive extra vierge1 c. à soupe
- Huile de Sésame1 c. à café
- Sauce Soja2 c. à café
- Tabasco ou autre sauce piquanteau goût0,5 c. à café
Ustensiles
- Planche à découper refroidie
- Couteau à filet ou couteau de chef bien aiguisé
- Cercle à pâtisserie de 7 cm
Méthode
1
Il s'agit d'un plat à base de poisson cru, déconseillé aux femmes enceintes ou à toute personne immunodéprimée. Un saumon sûr à consommer cru doit avoir été congelé à cœur à −20°C pendant au moins 24 heures (un congélateur domestique réglé à −18°C n'est pas assez froid — vérifiez auprès de votre poissonnier qu'il a été surgelé industriellement, ou utilisez du saumon déjà vendu comme préalablement congelé). « Qualité sushi » est un terme commercial sans définition légale, pas une garantie de sécurité en soi. Placez votre planche et votre bol au réfrigérateur pendant au moins 10 minutes avant de commencer.
Env. 5 minutes
2
Placez le saumon sur la planche refroidie. Tranchez en plaques de 5 mm, puis coupez chaque plaque en bandes de 5 mm, puis tournez et coupez en dés uniformes de 5 mm. Transférez dans le bol froid posé sur de la glace et réfrigérez pendant que vous préparez la vinaigrette.
Env. 10 minutes
3
Dans un bol séparé, fouettez ensemble la moutarde de Dijon, le jus de yuzu, l'huile d'olive, l'huile de sésame, et la sauce soja jusqu'à émulsion. Incorporez les échalotes, les câpres, la crème fraîche, le Tabasco, le sel, et le poivre blanc.
Env. 5 minutes
4
Couvrez la vinaigrette et réfrigérez pendant 15 minutes pour que les échalotes s'adoucissent légèrement.
Env. 1 minute
5
Sortez le saumon et la vinaigrette du réfrigérateur. Ajoutez la ciboulette et l'aneth à la vinaigrette, puis versez sur le saumon et mélangez délicatement à la spatule — ne remuez pas vigoureusement — jusqu'à ce que ce soit tout juste combiné. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Env. 5 minutes
6
Pressez le tartare dans un cercle à pâtisserie de 7 cm posé sur chaque assiette froide, puis retirez délicatement le cercle. Servez immédiatement avec le pain de seigle ou les blinis et un quartier de citron à côté ; le tartare de saumon ne se conserve pas et ne doit pas être préparé à l'avance.
Env. 3 minutes
