Olives à l'Ascolane

Tamponnez les olives dénoyautées avec du papier absorbant pour les sécher et réservez.

Dans un bol, mélangez le porc haché, le bœuf haché, le jaune d'œuf, le Parmigiano-Reggiano râpé, la chapelure fine, l'ail émincé, le sel, le poivre noir et la muscade jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Garnissez généreusement chaque olive avec le mélange de viande, sans trop la remplir. Utilisez une petite cuillère ou une poche à douille pour plus de précision. Disposez les olives farcies sur une assiette.

Placez l'œuf entier battu dans une assiette creuse et la chapelure pour enrober dans une autre.

Trempez chaque olive farcie dans l'œuf battu, en l'enrobant complètement sur tous les côtés.

Roulez chaque olive enrobée d'œuf dans la chapelure, en appuyant légèrement pour que l'enrobage adhère uniformément.

Faites chauffer l'huile végétale dans une poêle à bords hauts ou une casserole à fond épais à feu moyen-vif jusqu'à 175°C (utilisez un thermomètre de cuisine ou testez avec un petit morceau de pain — il doit dorer en 30 secondes).

En procédant par petites quantités pour éviter de surcharger, placez délicatement les olives panées dans l'huile chaude et faites-les frire 3 à 4 minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce que l'enrobage soit doré et croustillant sur toutes les faces.

Retirez les olives frites avec une écumoire et déposez-les sur une assiette tapissée de papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile.

Servez les olives chaudes immédiatement avec des quartiers de citron à part.