Quenelles de Pommes de Terre Sauce Tomate Provençale

Éplucher et couper les pommes de terre en quartiers. Mesurer la farine, la semoule, le sel, la muscade et le poivre blanc dans un grand saladier et fouetter ensemble. Effeuiller le basilic en réservant les tiges à part, puis dénoyauter et couper les olives en deux, rincer les câpres, émincer finement l'ail et émincer finement l'oignon.

Placer les pommes de terre dans une grande casserole, couvrir d'eau salée froide et porter à ébullition. Faire bouillir jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres et qu'un couteau n'oppose aucune résistance, environ 20 minutes. Égoutter soigneusement, remettre dans la casserole chaude et secouer sur la chaleur résiduelle pendant 1 minute pour chasser l'humidité, puis passer immédiatement au presse-purée dans le bol de farine pendant qu'elles sont encore fumantes.

Fouetter l'aquafaba au fouet à main ou au batteur électrique jusqu'à obtenir des pics souples et mousseux, environ 2 à 3 minutes. Incorporer l'aquafaba montée et les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive au mélange de pommes de terre et de farine à la cuillère en bois, en travaillant délicatement jusqu'à obtenir une pâte souple et légèrement collante — sans trop travailler.

Couvrir la pâte d'un linge propre et laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes pour que la farine s'hydrate.

Pendant que la pâte repose, préparer la sauce : chauffer les 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge dans une grande sauteuse à feu moyen-doux. Ajouter l'oignon et les tiges de basilic et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide sans coloration, environ 8 minutes.

Ajouter l'ail émincé et le piment en flocons, si utilisé, et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que ce soit parfumé, environ 90 secondes.

Ajouter les tomates, le sucre, les herbes de Provence, la fleur de sel et le poivre noir. Bien mélanger, augmenter à feu moyen, et cuire à frémissement vif, en remuant de temps en temps, jusqu'à réduction en une consistance riche et confite, environ 20 minutes.

Incorporer les olives et les câpres et retirer du feu. Jeter les tiges de basilic, déchirer la moitié des feuilles de basilic et les incorporer, puis goûter et rectifier l'assaisonnement. Garder au chaud à feu très doux.

Préchauffez le four à 200°C, ou 180°C pour un four à chaleur tournante, ou thermostat 6. Tapissez une grande plaque de cuisson de papier sulfurisé et badigeonnez-la légèrement d'huile d'olive, puis farinez légèrement un plan de travail propre.

Diviser la pâte en 16 portions égales, environ 50 g chacune. À l'aide de deux cuillères à soupe trempées dans la farine, façonner chaque portion en une quenelle classique à trois faces — en la faisant rouler entre les cuillères tout en tournant le poignet pour former une forme ovale et lisse — et la déposer sur la plaque au fur et à mesure.

Badigeonner légèrement les quenelles d'huile d'olive et cuire jusqu'à ce qu'elles soient prises et dorées en dessous, environ 12 minutes.

Retourner délicatement chaque quenelle à l'aide d'une spatule fine et cuire jusqu'à ce que le second côté soit doré et que la surface soit ferme au toucher léger, environ 8 minutes de plus.

Napper généreusement le fond de quatre assiettes chaudes ou d'un grand plat de service avec la sauce provençale tiède. Disposer les quenelles sur la sauce, glisser les feuilles de basilic restantes, et finir d'un filet d'huile d'olive extra vierge.