Osso Buco de Veau à la Provençale

Épongez soigneusement les jarrets de veau avec du papier absorbant — l'humidité résiduelle empêche une bonne coloration. Assaisonnez généreusement de tous les côtés avec le sel et le poivre noir, puis farinez légèrement en secouant l'excédent.

Préparez les ingrédients du soffritto : coupez finement en dés le bulbe de fenouil, l'oignon et les carottes ; hachez l'ail ; hachez les anchois et les tomates séchées ; écrasez les tomates en conserve à la main ; ficelez le thym, le romarin et les feuilles de laurier en bouquet garni.

Placez une grande cocotte à fond épais sur feu vif. Ajoutez l'huile d'olive et le beurre et faites chauffer jusqu'à ce que la mousse du beurre soit retombée et que la matière grasse scintille. Saisissez les jarrets de veau en une seule couche, sans les déplacer, pendant 4 à 5 minutes de chaque côté jusqu'à formation d'une croûte acajou profonde. Travaillez par fournées si nécessaire pour ne pas surcharger. Transférez les jarrets sur une assiette.

Baissez le feu à moyen. Ajoutez le fenouil, l'oignon et les carottes dans la même cocotte et laissez cuire, en remuant de temps en temps, pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et commencent à dorer sur les bords.

Ajoutez l'ail, les anchois et les tomates séchées et laissez cuire, en remuant, pendant 2 minutes jusqu'à ce que les anchois se soient dissous et que le mélange soit parfumé.

Ajoutez le concentré de tomate et laissez cuire, en remuant constamment, pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il fonce en un rouge brique et commence à accrocher légèrement au fond de la cocotte.

Versez le vin blanc et grattez tous les sucs caramélisés au fond avec une cuillère en bois. Laissez bouillonner vigoureusement pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié et que l'odeur d'alcool se soit dissipée.

Ajoutez les tomates San Marzano concassées, le fond de veau, les lanières de zeste d'orange et de citron, et le bouquet garni. Mélangez, puis remettez les jarrets saisis dans la cocotte en une seule couche, en les arrosant d'un peu de liquide de braisage. Le liquide doit arriver aux deux tiers de la hauteur des jarrets.

Portez à petit frémissement à feu moyen, puis couvrez hermétiquement, réduisez le feu au minimum et laissez braiser pendant 1 heure 45 minutes.

Découvrez la cocotte et vérifiez que le veau est très tendre — la viande doit céder et se détacher de l'os. Utilisez un thermomètre à viande pour confirmer une température interne d'au moins 90-95°C afin d'assurer la dégradation complète du collagène et le fondant ; la température minimale de sécurité pour le veau est de 63°C, mais l'osso buco exige une chaleur plus élevée pour une texture adéquate.

Incorporez les olives niçoises et les câpres et laissez braiser à découvert 20 minutes de plus jusqu'à ce que la sauce ait réduit et nappe le dos d'une cuillère.

Pendant que la sauce réduit, mélangez tous les ingrédients de la gremolata dans un petit bol. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Retirez et jetez le bouquet garni et les lanières de zeste. Retirez la ficelle des jarrets. Goûtez la sauce de braisage et rectifiez le sel si nécessaire.

Dressez chaque jarret avec une généreuse louche de sauce de braisage versée par-dessus. Terminez avec une cuillère à soupe bombée de gremolata provençale et une pincée des fanes de fenouil réservées. Servez immédiatement avec une polenta crémeuse, du pain au levain croustillant ou des haricots blancs vapeur.