Rôti de Gigot d'Agneau aux Flageolets

Sortir l'agneau du réfrigérateur. À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, pratiquer 24 incisions profondes d'environ 2 cm partout sur le gigot. Insérer une lamelle d'ail et une demi-filet d'anchois dans chaque incision, en les enfonçant fermement.

Dans un petit bol, mélanger la moutarde de Dijon, le romarin, le thym, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le sel et le poivre. Frotter cette pâte soigneusement sur toute la surface du gigot. Placer l'agneau sur une grille posée sur un plat à rôtir.

Laisser l'agneau reposer à découvert à température ambiante pendant 1 heure avant de le rôtir.

Préchauffer le four à 230°C (210°C chaleur tournante). Rôtir l'agneau à cette température élevée pendant 20 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et commence à se colorer sur les bords.

Réduire la température du four à 180°C (160°C chaleur tournante). Poursuivre la cuisson 55 à 65 minutes de plus, en arrosant du jus de cuisson toutes les 20 minutes, jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse du gigot, loin de l'os, affiche 60°C pour rosé ou 65°C à point — deux degrés de cuisson traditionnels en bistrot servis par préférence et non un seuil de sécurité : le minimum de sécurité propre à l'agneau est 63°C, que l'option à point dépasse déjà avec marge. La chaleur résiduelle élèvera encore la température de 3 à 4°C pendant le repos.

Transférer l'agneau sur un plat chaud, couvrir sans serrer de papier aluminium, et laisser reposer 20 à 25 minutes. Ne pas sauter ni raccourcir cette étape.

Pendant que l'agneau repose, placer le plat à rôtir à feu moyen sur la cuisinière. Ajouter la cuillère à soupe d'huile d'olive restante, puis l'oignon, la carotte et le céleri. Cuire, en remuant fréquemment, 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés.

Verser le vin blanc et gratter tous les sucs caramélisés du fond du plat. Cuire 3 minutes jusqu'à réduction de moitié du vin.

Ajouter l'ail haché et cuire 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Verser le bouillon, porter à frémissement, et cuire 10 minutes jusqu'à légère réduction et jusqu'à ce que les légumes soient parfaitement tendres.

Ajouter les flageolets égouttés et remuer pour bien les enrober du liquide de cuisson. Cuire 5 minutes jusqu'à ce que les haricots soient bien chauds et aient absorbé un peu du jus de cuisson.

Retirer du feu, incorporer le beurre et le persil, et rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

Découper l'agneau à table, en servant des tranches épaisses sur les flageolets avec le jus de cuisson nappé généreusement sur le tout.