Pâte à Pizza en Fermentation Froide 72 Heures

Fouettez la farine et le sel ensemble dans un grand bol. Dissolvez la levure dans l'eau froide dans un bol séparé, puis incorporez l'huile d'olive. Versez le mélange liquide dans la farine et mélangez à la main jusqu'à obtenir une pâte grossière. Renversez sur un plan de travail non fariné et pétrissez pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique — elle doit reprendre sa forme lentement lorsque vous appuyez dessus.

Divisez la pâte en 4 boules égales d'environ 210g chacune. Placez chacune dans son propre récipient légèrement huilé, couvrez hermétiquement et réfrigérez pendant 48 à 72 heures. C'est un temps de repos sans surveillance : la pâte n'a besoin d'aucune intervention de votre part jusqu'au jour de la cuisson, alors commencez-la deux ou trois jours avant de vouloir manger votre pizza.

Deux heures avant la cuisson prévue, sortez les récipients du réfrigérateur et laissez la pâte, toujours couverte, à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit détendue et légèrement gonflée. Une pâte froide se déchire au lieu de s'étirer, alors ne sautez pas cette étape — les boules doivent être souples et aérées avant de les façonner.

Renversez une boule sur un plan de travail légèrement fariné et pressez du centre vers l'extérieur avec le bout des doigts, en laissant les 2 derniers cm intacts pour former le cornicione. Étirez sur vos jointures jusqu'à obtenir un disque de 30cm. Utilisez immédiatement, ou réfrigérez les bases façonnées jusqu'à 2 heures.