Pâté en Croûte Vegan aux Champignons et Noix

Faire tremper les cèpes séchés dans l'eau bouillante et laisser reposer 30 minutes. Une fois ramollis, presser les champignons au-dessus du bol pour en extraire tout le liquide, puis hacher finement les cèpes et réserver. Filtrer le liquide de trempage à travers une passoire fine tapissée de papier absorbant et en réserver 200 ml pour l'aspic.

Mixer par impulsions les pleurotes du panicaut et les champignons de Paris bruns séparément au robot jusqu'à obtenir des morceaux grossiers d'environ 5 mm — ne pas réduire en purée. Transférer sur un torchon propre et essorer fermement pour éliminer un maximum d'humidité.

Mixer par impulsions les noix torréfiées au robot jusqu'à obtenir un concassé grossier, en laissant quelques plus gros morceaux pour la texture, et réserver.

Mélanger la farine et le sel dans un grand saladier. Chauffer l'huile de coco et 120 ml d'eau ensemble dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce que l'huile soit entièrement fondue et que le mélange commence tout juste à frémir. Verser immédiatement sur la farine et remuer vigoureusement à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. Pétrir brièvement 1 minute jusqu'à ce qu'elle soit homogène, puis diviser en deux tiers et un tiers et couvrir chaque portion d'un linge humide.

Laisser reposer la pâte, couverte, 15 minutes à température ambiante — elle doit être travaillable mais plus chaude au moment de foncer le moule.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré, environ 8 minutes, puis ajouter l'ail et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 1 minute.

Ajouter les pleurotes et les champignons de Paris essorés et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à évaporation complète de l'humidité et jusqu'à ce que les champignons soient bien dorés et commencent à accrocher légèrement à la poêle, environ 12 minutes.

Ajouter les cèpes hachés, puis verser le cognac et cuire, en remuant, jusqu'à évaporation de l'alcool, environ 2 minutes.

Retirer la poêle du feu et incorporer la sauce soja, le thym, le romarin, le piment de la Jamaïque, le poivre blanc, le sel, la levure nutritionnelle et l'agar-agar. Transférer dans un grand saladier et incorporer les noix concassées, puis goûter et rectifier l'assaisonnement. Laisser la garniture refroidir complètement à température ambiante.

Préchauffez le four à 190°C, ou 170°C pour un four à chaleur tournante, ou thermostat 5, et graissez légèrement un moule à cake de 20 cm x 9 cm.

Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser les deux tiers de pâte en un rectangle assez grand pour foncer le fond et les quatre côtés du moule avec 1 cm de débord, en pressant soigneusement dans les angles sans laisser de poches d'air. Tasser fermement la garniture refroidie, en appuyant pour éliminer les vides. Abaisser le tiers restant en un couvercle, le déposer sur la garniture, et pincer fermement les bords pour sceller. Découper deux petites cheminées d'environ 1 cm au centre du couvercle et y insérer de petits rouleaux de papier aluminium pour les maintenir ouvertes pendant la cuisson.

Badigeonner généreusement toute la surface de lait végétal. Cuire sur la grille du milieu à 190°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée, environ 50 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir dans le moule pendant 30 minutes, puis transférer sur une grille et laisser refroidir complètement à température ambiante — au moins 2 heures. Ne pas trancher tant qu'il est tiède, sinon la garniture s'émiettera.

Une fois complètement refroidi, préparer l'aspic : réunir le liquide de trempage filtré, la sauce soja et le cognac dans une petite casserole et incorporer l'agar-agar au fouet. Porter à pleine ébullition à feu moyen, en fouettant constamment, et laisser bouillir 2 minutes.

À l'aide d'un petit entonnoir ou d'une poche à douille, verser lentement l'aspic chaud par les cheminées du couvercle jusqu'à sentir une résistance et ne plus pouvoir en absorber. Réfrigérer à découvert pendant au moins 4 heures, ou toute une nuit, jusqu'à ce que l'aspic soit entièrement pris et le pâté ferme de bout en bout.