Saumon en Croûte aux Épinards, Gruyère et Crème Fraîche aux Herbes

Séchez le saumon avec du papier absorbant. Assaisonnez partout avec ½ c. à café de sel et le poivre noir. Étalez la moutarde de Dijon uniformément sur le dessus et réservez. Dans un bol, combinez la crème fraîche, le gruyère, l'estragon, le persil, et le zeste de citron ; mélangez bien et assaisonnez avec les ½ c. à café de sel restantes et un filet de jus de citron.

Faites fondre le beurre dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez les échalotes et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides, environ 4 minutes. Ajoutez l'ail et faites cuire jusqu'à ce que ce soit parfumé, environ 1 minute.

Ajoutez les épinards à la poêle en deux ou trois fois, en les retournant avec des pinces jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondus, environ 2 minutes au total. Versez dans une passoire et pressez fermement avec le dos d'une cuillère pour extraire autant de liquide que possible. Étalez sur une assiette et laissez refroidir complètement.

Farinez légèrement la surface de travail et étalez la pâte feuilletée en un rectangle d'environ 35 cm × 45 cm. Coupez-la en deux morceaux : un légèrement plus grand que le filet de saumon (la base) et un autre d'environ 4 cm plus large et plus long de tous les côtés (le couvercle). Transférez le morceau de base sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.

Étalez le mélange d'épinards refroidi sur la base de pâte, en laissant une bordure de 3 cm. Répartissez le mélange de crème fraîche uniformément sur les épinards. Placez le filet de saumon, côté moutarde vers le bas, dessus. Badigeonnez la bordure de pâte d'œuf battu. Drapez le couvercle de pâte sur le saumon et pressez fermement les bords ensemble, puis pincez avec une fourchette pour sceller. Badigeonnez toute la surface d'œuf battu, incisez légèrement en quadrillage avec un couteau sans transpercer, et découpez deux petites cheminées de vapeur sur le dessus.

Couvrez légèrement de film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 30 minutes, ou jusqu'à 4 heures — cette étape de refroidissement est essentielle pour garder la pâte croustillante et feuilletée plutôt que détrempée une fois cuite.

Préchauffez le four à 210°C, ou 190°C pour un four à chaleur tournante, ou thermostat 7.

Faites cuire sur l'étagère du milieu jusqu'à ce que la pâte soit d'un brun doré profond et qu'un thermomètre à viande inséré par une cheminée de vapeur dans la partie la plus épaisse du saumon indique 63°C, environ 28 à 32 minutes.

Retirez du four et laissez reposer à découvert pendant 5 minutes avant de trancher et de servir.