Quenelles de Brochet Sauce Américaine

Retirer les têtes et les carapaces des crevettes, en réservant la chair pour un autre usage. Émincer l'échalote, la carotte et le céleri, et hacher l'ail. Mesurer le cognac, le vin, le fumet et la passata. Couper le beurre en dés et réserver au frais. Couper les filets de brochet en gros cubes de 3 cm, étaler sur une assiette froide, et réfrigérer avec les blancs d'œufs et la crème épaisse.

Préparer la panade : porter l'eau et 55 g de beurre à pleine ébullition dans une petite casserole à feu moyen-vif, puis retirer du feu, ajouter la farine en une fois, et battre vigoureusement à la cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange se détache nettement des parois et forme une boule lisse. Remettre sur feu doux et remuer constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que la pâte sèche légèrement et qu'un fin film se forme au fond de la casserole.

Transférer la panade dans le bol d'un batteur sur socle. Battre à vitesse moyenne, en ajoutant les œufs battus petit à petit, jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés et que la pâte soit lisse et brillante. Assaisonner avec le sel et la muscade, étaler sur une assiette, appliquer du film alimentaire directement sur la surface, et réfrigérer jusqu'à complet refroidissement — au moins 1 heure.

Placer le bol et la lame d'un robot au congélateur pendant 15 minutes. Mixer les cubes de brochet froids avec le sel et le poivre blanc jusqu'à obtenir une pâte lisse, en raclant fréquemment les parois, environ 2 minutes.

Ajouter la panade froide au robot et mixer jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée, environ 1 minute.

Moteur en marche, verser les blancs d'œufs froids par la cheminée en un filet régulier, puis ajouter la crème épaisse froide, en mixant juste assez pour incorporer — sans trop travailler. Passer la farce au tamis tambour fin, en appuyant avec une corne en plastique. Vérifier l'assaisonnement en pochant une petite cuillerée dans de l'eau salée frémissante pendant 3 minutes, puis rectifier. Couvrir et réfrigérer pendant la préparation de la sauce.

Préparer la sauce américaine : chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole épaisse ou une rondeau à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Ajouter les carapaces et têtes de crevettes en une seule couche et rôtir, en remuant de temps en temps, 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien caramélisées et couleur brique.

Réduire le feu à moyen, ajouter l'échalote, la carotte, le céleri et l'ail, et cuire 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés.

Ajouter la purée de tomates et cuire, en remuant, pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elle fonce légèrement.

Retirer la casserole du feu, ajouter le cognac, puis remettre sur feu vif et flamber, ou faire bouillir vigoureusement pendant 1 minute, jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse.

Ajouter le vin blanc et faire bouillir 3 minutes jusqu'à réduction de moitié.

Ajouter le fumet de poisson, la passata et le bouquet garni. Porter à ébullition, puis réduire à petit frémissement et cuire 20 minutes.

Passer la sauce au chinois dans une casserole propre, en pressant fermement sur les carapaces et légumes pour extraire toute la saveur. Jeter les solides.

Remettre la sauce filtrée à feu moyen et réduire 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère.

Hors du feu, incorporer les dés de beurre froid un à un au fouet, puis la cuillère à soupe de crème. Assaisonner avec le cayenne, le sel et le poivre blanc, et garder au chaud à feu très doux.

Porter le fumet de poisson ou l'eau salée à petit frémissement — environ 90°C, sans bouillonnement vigoureux — dans une poêle large et profonde. À l'aide de deux grandes cuillères à soupe mouillées, façonner la farce en ovales lisses et les déposer délicatement dans le liquide frémissant par lots de 4 à 5.

Pocher les quenelles 12 à 15 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles aient gonflé et soient fermes mais moelleuses au toucher. Vérifier la cuisson au thermomètre — le cœur doit afficher 63°C.

Retirer les quenelles à l'écumoire et les égoutter brièvement sur un torchon propre. Préchauffer le gril à haute température. Beurrer généreusement un grand plat à gratin, y disposer les quenelles, et napper généreusement de sauce américaine.

Placer le plat sous le gril 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la sauce frémisse et que le dessus des quenelles soit légèrement doré et glacé. Servir immédiatement.