122min 4 ppl
Salade Lyonnaise
31 minutes
4 personnes
Moyen31–60 min ou 7–12 étapes
31 min · 8 étapes
Moyen : 31–60 min ou 7–12 étapes
520 kcalpar personne
Protéines 22g
Glucides 24g
Lipides 37g
À propos de ce plat
La frisée est nappée d'une vinaigrette tiède à l'échalote et au lard qui flétrit juste assez les feuilles, couronnée d'un œuf mollet poché dont le jaune coulant se mêle à la vinaigrette — la technique consistant à déglacer la poêle des lardons directement dans la vinaigrette est ce qui distingue une grande lyonnaise d'une salade plate. L'œuf n'étant que légèrement poché, utilisez des œufs pasteurisés pour toute personne enceinte, âgée, très jeune ou immunodéprimée.
Allergies
Produits laitiers, Gluten, Œufs, Sulfites
Régimes
Viande
Ingrédients
Produits frais
- Friséefeuilles pâles du cœur uniquement, déchirées en bouchées2 têtes
- Échalotesfinement émincées2 moyennes
- Gousses d'Ailépluchées et coupées en deux2 gousses
- persil platfinement haché1 petit bouquet
Viande & volaille
- Lardonsfumés et épais, ou pancetta, coupés en bâtonnets de 1 cm200 g
Produits laitiers & œufs
- gros œufsà température ambiante — utilisez des œufs pasteurisés pour les personnes enceintes, âgées, très jeunes ou immunodéprimées4
- Beurre Doux30 g
Produits secs
- Pain au levaincroûtes retirées, coupé en dés de 2 cm4 tranches épaisses
Épices & assaisonnements
- Sel de mer en flocons1 c. à café
- Poivre Noirfraîchement moulu0,5 c. à café
Huiles & condiments
- Vinaigre de Vin Blancréparti — 2 c. à soupe pour le pochage, 1 c. à soupe pour la vinaigrette3 c. à soupe
- Vinaigre de Vin Rouge1 c. à soupe
- Moutarde de Dijon1 c. à café
- huile d'olive extra vierge4 c. à soupe
Ustensiles
- Poêle
- Casserole large
- Écumoire
- Saladier
Méthode
1
Lavez et essorez la frisée jusqu'à ce qu'elle soit complètement sèche, puis placez-la dans un grand saladier résistant à la chaleur. Émincez les échalotes, coupez l'ail en deux, coupez le pain en dés, et mesurez tous les vinaigres, la moutarde et l'huile.
Env. 5 minutes
2
Faites fondre le beurre dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez les dés de pain et mélangez pour les enrober. Faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants sur toutes les faces, environ 6 à 8 minutes. Frottez chaque croûton avec la gousse d'ail coupée à la sortie de la poêle. Réservez sur une assiette tapissée de papier.
Env. 7 minutes
3
Remettez la même poêle à feu moyen, ajoutez les lardons, et faites cuire sans remuer jusqu'à ce que la graisse fonde et que les bords soient croustillants et bien caramélisés, environ 6 à 7 minutes. Ne jetez pas la graisse.
Env. 7 minutes
4
Réduisez le feu, ajoutez les échalotes émincées aux lardons, et faites cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides, environ 2 minutes.
Env. 2 minutes
5
Retirez la poêle du feu et déglacez immédiatement avec 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc et 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, en décollant tous les sucs. Incorporez la moutarde de Dijon et l'huile d'olive directement dans la poêle pour former la vinaigrette chaude. Assaisonnez de sel et de poivre.
Env. 2 minutes
6
Versez les lardons et la vinaigrette chauds sur la frisée et mélangez immédiatement pour que les feuilles ramollissent légèrement et absorbent la vinaigrette. Répartissez sur quatre assiettes et parsemez de croûtons.
Env. 2 minutes
7
Portez à faible frémissement une large casserole d'eau profonde sur feu moyen. Ajoutez les 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc restantes. Cassez chaque œuf dans une petite tasse, puis faites-les glisser un à un dans l'eau. Pochez jusqu'à ce que les blancs soient bien pris mais que les jaunes restent liquides et tremblants, environ 3 minutes. Retirez à l'écumoire et égouttez brièvement sur un linge propre. Utilisez des œufs pasteurisés si vous servez une personne enceinte, âgée, très jeune ou immunodéprimée — un œuf poché au jaune liquide n'est pas totalement cuit.
Env. 4 minutes
8
Placez un œuf poché sur chaque salade, assaisonnez-le d'une pincée de fleur de sel et de poivre noir, parsemez de persil, et servez immédiatement.
Env. 2 minutes
