Salade Lyonnaise aux Sardines Fumées

Déchirez la frisée en bouchées, lavez-la et essorez-la complètement, puis répartissez-la dans quatre bols larges et peu profonds et réfrigérez. Égouttez les sardines en réservant toute l'huile de la boîte. Retirez les arêtes visibles et cassez chaque filet en 3 à 4 gros morceaux. Émincez les échalotes, hachez l'ail, effeuillez le persil, et mesurez tous les ingrédients restants.

Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge dans une poêle épaisse à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajoutez les morceaux de pain déchirés et mélangez pour les enrober.

Faites frire le pain, en le retournant chaque minute, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant de tous les côtés, environ 5 à 7 minutes. Assaisonnez de fleur de sel, transférez sur une assiette, et essuyez la poêle.

Portez une casserole large et profonde d'eau à peine frémissante (environ 90°C — des bulles montent doucement du fond sans ébullition vive). Ajoutez un filet de vinaigre de vin blanc.

Cassez chaque œuf dans une petite tasse et faites-les glisser un par un dans l'eau. Pochez sans y toucher pendant 3 minutes pour obtenir un jaune bien liquide. Utilisez des œufs pasteurisés si vous servez une personne enceinte, âgée, très jeune ou immunodéprimée — un œuf poché à jaune liquide n'est pas cuit à cœur. Sortez-le à l'aide d'une écumoire sur un linge propre et parez les blancs irréguliers.

Pendant que les œufs pochent, remettez la poêle essuyée à feu moyen et ajoutez les 2 c. à soupe d'huile d'olive restantes ainsi que toute l'huile de sardine réservée. Ajoutez les échalotes et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et commencent tout juste à colorer, environ 4 minutes.

Ajoutez l'ail aux échalotes et faites cuire, en remuant constamment, pendant 1 minute jusqu'à ce qu'il embaume sans brunir.

Retirez la poêle du feu. Incorporez le vinaigre de xérès, la moutarde de Dijon et le sucre en poudre directement dans la poêle en fouettant, en décollant les sucs. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement de sel et de poivre — la vinaigrette doit être vivement relevée.

Versez immédiatement la vinaigrette chaude sur la frisée bien fraîche et mélangez pour flétrir légèrement les feuilles. Répartissez les croûtons et les morceaux de sardine sur chaque bol, posez un œuf poché dessus, et terminez de persil haché et de poivre noir concassé. Servez immédiatement.