Tarte aux Poireaux et Gruyère

Mélanger la farine et ½ cuillère à café de sel dans un grand saladier. Ajouter 150 g de beurre froid coupé en cubes et sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière avec quelques morceaux de la taille d'un pois. Verser l'eau glacée cuillerée par cuillerée, en mélangeant à la fourchette juste jusqu'à ce que la pâte se rassemble.

Façonner la pâte en disque plat, l'envelopper et la réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Laver soigneusement les poireaux émincés dans un grand saladier d'eau froide, en agitant pour libérer le sable, puis égoutter et essorer ou éponger.

Faire fondre les 50 g de beurre restants dans une grande poêle à fond épais, à feu moyen-doux. Ajouter les poireaux, le ½ cuillère à café de sel restant et le thym. Mélanger pour bien enrober, puis couvrir et cuire pendant 20 minutes, en remuant toutes les 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient complètement effondrés et tendres.

Découvrir, ajouter l'ail et le vin blanc, et augmenter le feu à moyen. Cuire encore 8 à 10 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé et que les poireaux soient dorés et confits sur les bords.

Retirer du feu et laisser les poireaux refroidir à température ambiante.

Préchauffer le four à 190 °C (170 °C chaleur tournante), avec une plaque de cuisson épaisse sur la grille du milieu.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte refroidie en un cercle d'environ 30 cm de diamètre et 3 mm d'épaisseur. La draper sur un moule à tarte à fond amovible de 23 cm, presser sur les côtés, et égaliser l'excédent à 1 cm au-dessus du bord. Piquer le fond partout à la fourchette, tapisser de papier cuisson et garnir de poids de cuisson ou de haricots secs.

Glisser le moule sur la plaque chaude et cuire à blanc pendant 18 minutes, jusqu'à ce que les bords soient fermes et légèrement dorés.

Retirer le papier cuisson et les poids, et remettre le moule au four pendant 6 minutes de plus, jusqu'à ce que le fond soit sec et commence tout juste à colorer. Sortir et baisser la température du four à 170 °C (150 °C chaleur tournante).

Fouetter ensemble les œufs, la crème épaisse, le lait, la muscade, le poivre blanc et la moitié du gruyère dans un pichet jusqu'à obtenir un mélange lisse.

Répartir les poireaux refroidis uniformément sur le fond de tarte. Verser l'appareil sur les poireaux, puis parsemer du reste de gruyère.

Cuire pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que l'appareil soit tout juste pris avec un très léger tremblement au centre et que le dessus soit bien doré. Un thermomètre numérique inséré au centre devrait indiquer 80 °C.

Laisser la tarte reposer dans le moule pendant 15 minutes avant de la démouler et de la découper. Servir tiède ou à température ambiante.