Tarte aux Poires à la Crème d'Amandes Végane

Mélanger la farine, le sucre glace et le sel dans un grand saladier. Ajouter le beurre végétal froid coupé en cubes et sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière avec quelques morceaux de la taille d'un pois.

Ajouter l'eau glacée cuillerée par cuillerée, en pressant la pâte juste jusqu'à ce qu'elle tienne à la pression. Aplatir en disque, envelopper hermétiquement et réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Peler, couper en deux et épépiner les poires. Trancher finement chaque moitié dans le sens de la longueur, en gardant les tranches ensemble. Mélanger délicatement au jus de citron et réserver.

Battre le beurre végétal ramolli, le beurre d'amande et le sucre en poudre dans un saladier jusqu'à obtenir un mélange pâle et crémeux, environ 3 minutes à la main ou 1 minute au batteur électrique.

Incorporer la poudre d'amandes, 2 cuillères à soupe de farine, l'extrait de vanille et l'extrait d'amande au mélange de beurre jusqu'à ce que le tout soit bien intégré.

Fouetter l'aquafaba dans un bol propre au batteur électrique jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants, environ 4 à 6 minutes.

Incorporer l'aquafaba montée au mélange d'amandes en trois fois, à l'aide d'une grande cuillère métallique et d'un mouvement de coupe délicat pour préserver le plus d'air possible. Réfrigérer la crème d'amandes pendant l'étalage de la pâte.

Préchauffer le four à 190 °C (170 °C chaleur tournante). Fariner légèrement une surface froide et étaler la pâte refroidie en un cercle d'environ 28 cm de diamètre et 3 mm d'épaisseur.

Draper la pâte sur un moule à tarte à fond amovible de 20 cm. La presser doucement sur les côtés, en laissant un débord de 1 cm. Réfrigérer pendant 15 minutes.

Tapisser le fond de tarte de papier cuisson et le garnir de billes de cuisson ou de riz cru.

Cuire à blanc sur la grille du milieu pendant 15 minutes jusqu'à ce que les bords soient fermes et commencent tout juste à colorer.

Retirer les billes de cuisson et le papier. Remettre le fond au four et cuire encore 8 minutes jusqu'à ce que le fond paraisse sec et légèrement doré. Sortir et égaliser le débord au couteau. Baisser le four à 180 °C (160 °C chaleur tournante).

Étaler la crème d'amandes uniformément dans le fond cuit à blanc sur une épaisseur d'environ 1,5 cm.

Évaser légèrement chaque moitié de poire en appuyant doucement avec la paume, puis les disposer sur la frangipane, espacées régulièrement comme les rayons d'une roue, les extrémités étroites pointant vers le centre. Presser légèrement pour que les pointes s'enfoncent juste. Parsemer d'amandes effilées sur la surface.

Cuire sur la grille du milieu pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la frangipane soit bien dorée, gonflée, et qu'une brochette insérée au centre en ressorte avec juste quelques miettes humides.

Chauffer la confiture d'abricot avec 1 cuillère à café d'eau dans une petite casserole à feu doux, en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne liquide. Badigeonner immédiatement sur la tarte chaude pour glacer.

Laisser la tarte refroidir dans le moule pendant 20 minutes avant de la découper.