Tarte Végane aux Oignons à la Crème de Soja

Mélanger la farine et la moitié du sel fin dans un grand saladier. Ajouter l'huile d'olive extra vierge et sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière. Verser l'eau glacée cuillerée par cuillerée, en mélangeant jusqu'à ce que la pâte se rassemble.

Façonner la pâte en disque, l'envelopper et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à fond épais, à feu moyen-doux. Ajouter les oignons émincés, le sel fin restant, le sucre, les feuilles de thym et les feuilles de laurier. Mélanger pour bien enrober, puis cuire à découvert, en remuant toutes les 8 à 10 minutes, pendant 45 à 55 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, confits et réduits — ils doivent sentir sucré et noisette, avec des bords couleur caramel.

Verser le vin blanc et augmenter le feu à moyen. Cuire, en remuant constamment, pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le vin soit entièrement absorbé et qu'il ne reste plus de liquide dans la poêle.

Retirer les feuilles de laurier et laisser les oignons refroidir légèrement.

Préchauffer le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante). Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte refroidie à 3-4 mm d'épaisseur et foncer un moule à tarte à fond amovible de 23 cm, en pressant sur les bords. Égaliser l'excédent, piquer le fond partout à la fourchette, tapisser de papier cuisson et garnir de billes de cuisson ou de légumineuses sèches.

Cuire le fond de tarte à blanc pendant 15 minutes jusqu'à ce que les bords soient fermes et légèrement dorés.

Retirer les billes de cuisson et le papier.

Remettre le fond de tarte au four et cuire encore 8 minutes jusqu'à ce que le fond soit sec au toucher et légèrement coloré. Sortir et baisser la température du four à 180 °C (160 °C chaleur tournante).

Mixer le tofu soyeux, la crème de soja, la moutarde à l'ancienne, la levure maltée, la muscade, le poivre blanc, la fécule de maïs et le vinaigre de cidre au blender jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse et sans grumeaux de tofu.

Étaler les oignons caramélisés uniformément sur le fond de tarte cuit. Verser l'appareil à la crème de soja sur les oignons, en secouant doucement le moule pour bien répartir en une couche uniforme.

Cuire à 180 °C pendant 28 à 32 minutes jusqu'à ce que l'appareil soit tout juste pris avec un très léger tremblement au centre lorsqu'on bouge le moule — il se raffermira en refroidissant.

Sortir du four et laisser refroidir dans le moule sur une grille pendant au moins 20 minutes avant de découper. Terminer avec une pincée de fleur de sel et un peu de thym supplémentaire si désiré.