53min 4 ppl
Tempeh en Sauce Charcutière
44 minutes
4 personnes
Difficileplus de 60 min ou 12+ étapes
44 min · 13 étapes
Difficile : plus de 60 min ou 12+ étapes
390 kcalpar personne
Protéines 24g
Glucides 18g
Lipides 22g
À propos de ce plat
Le tempeh, profondément incisé, saisi vivement dans du beurre clarifié jusqu'à devenir vraiment doré, puis braisé dans une sauce relevée aux cornichons construite sur une véritable réduction échalote-vin blanc — la même méthode classique utilisée pour les côtelettes de porc, appliquée ici avec conviction.
Allergies
Produits laitiers, Soja, Sulfites, Moutarde
Régimes
Végétarien
Ingrédients
Produits frais
- échalotesfinement hachées4 entières
- Gousses d'Ailfinement hachées3 entières
- persil plathaché finement2 c. à s.
Produits laitiers & œufs
- Beurre clarifiéle ghee fonctionne bien30 g
- Beurre doux froidcoupé en cubes20 g
Protéines végétales
- Tempehchacun coupé en 2 steaks épais2 x blocs de 200 g
Conserves & bocaux
- Bouillon de Légumesde bonne qualité200 ml
- Concentré de tomate1 c. à soupe
- Cornichonscoupés en fines rondelles100 g
Produits secs
- sucre en poudre1 c. à c.
Épices & assaisonnements
- Sel de mer en flocons1 c. à café
- Poivre noir fraîchement moulu½ c. à café
Huiles & condiments
- Moutarde de Dijonpour saisir1 c. à soupe
- Vin blanc sec (Muscadet ou Aligoté)200 ml
- Moutarde de Dijonpour la sauce1 c. à soupe
- Moutarde à l'ancienne1 c. à soupe
- Saumure de cornichonsdu bocal2 c. à soupe
Ustensiles
- Grande poêle lourde ou sauteuse
Méthode
1
Inciser chaque steak de tempeh en croisillons sur les deux faces, en coupant sur 3 à 4 mm de profondeur. Badigeonner toutes les surfaces avec la première cuillère à soupe de moutarde de Dijon et assaisonner généreusement de sel et de poivre. Hacher les échalotes et l'ail, couper les cornichons en rondelles, et couper le beurre froid en cubes.
Env. 6 minutes
2
Placer les steaks de tempeh incisés et enduits de moutarde en une seule couche sur une assiette. Laisser à découvert à température ambiante pendant 15 minutes pour que la moutarde pénètre les incisions.
Env. 1 minute
3
Chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle lourde ou une sauteuse à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il scintille et qu'un petit morceau de tempeh grésille immédiatement au contact.
Env. 1 minute
4
Ajouter les steaks de tempeh et saisir sans les bouger pendant 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur le dessous.
Env. 4 minutes
5
Retourner les steaks et saisir le second côté pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit également doré. Transférer dans une assiette et réserver ; ne pas essuyer la poêle.
Env. 3 minutes
6
Réduire le feu à moyen et ajouter les échalotes dans la même poêle. Cuire, en remuant fréquemment, pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient ramollies et commencent à dorer sur les bords.
Env. 5 minutes
7
Ajouter l'ail et le concentré de tomate et cuire, en remuant constamment, pendant 2 minutes jusqu'à ce que le concentré fonce légèrement et sente sucré.
Env. 2 minutes
8
Verser le vin blanc et gratter les sucs de cuisson de la poêle. Laisser mijoter vigoureusement pendant 5 minutes jusqu'à ce que le vin ait réduit d'environ moitié.
Env. 5 minutes
9
Ajouter le bouillon de légumes et le sucre en poudre. Laisser mijoter pendant 8 minutes jusqu'à ce que la sauce ait réduit à une consistance brillante et légèrement nappante.
Env. 8 minutes
10
Réduire le feu à doux. Incorporer la deuxième cuillère à soupe de moutarde de Dijon, la moutarde à l'ancienne, les rondelles de cornichons, et la saumure de cornichons. Remuer pour combiner et goûter l'assaisonnement.
Env. 2 minutes
11
Remettre les steaks de tempeh saisis dans la poêle, en les nichant dans la sauce et en nappant le dessus de sauce.
Env. 1 minute
12
Réchauffer pendant 3 minutes à feu doux, sans laisser la sauce bouillir.
Env. 3 minutes
13
Retirer du feu et incorporer le beurre froid coupé en cubes en tournant, un ou deux morceaux à la fois, en inclinant et en faisant tourner la poêle jusqu'à ce que la sauce devienne brillante et émulsionnée. Parsemer de persil haché et servir immédiatement.
Env. 3 minutes
