Turbot en Demi-Deuil à la Truffe

Rincez et épongez complètement le turbot. À l'aide de vos doigts et d'une petite spatule coudée, séparez délicatement la peau foncée de la chair le long de la ligne latérale des deux côtés, sans la déchirer. Glissez les tranches de truffe de manière uniforme sous la peau sur toute la surface supérieure, en les faisant légèrement se chevaucher pour que la chair soit couverte d'une mosaïque noire. Frottez le beurre ramolli sur la peau et assaisonnez le poisson partout de fleur de sel et de poivre blanc. Enveloppez le turbot préparé sans serrer dans du film alimentaire et réfrigérez pendant 24 heures pour laisser les arômes de la truffe pénétrer la chair.

Sortez le poisson du réfrigérateur 45 minutes avant la cuisson pour qu'il perde son froid. Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante (220°C conventionnel). Placez le turbot, peau foncée vers le haut, dans un plat à rôtir profond.

Versez le vin blanc et le fumet de poisson dans le plat autour du poisson, puis parsemez des échalotes hachées. Enfournez et faites rôtir 20 à 22 minutes, en arrosant deux fois avec le jus de cuisson, jusqu'à ce que le poisson atteigne une température interne de 63°C à l'endroit le plus épais — vérifiez avec un thermomètre à viande. La chair doit se détacher proprement de l'arête centrale.

Transférez délicatement le turbot sur un plat de service chaud et couvrez lâchement de papier aluminium. Versez tout le jus de cuisson et les échalotes à travers un tamis fin dans une large casserole, en pressant pour extraire tout le liquide. Placez sur feu vif et réduisez jusqu'à ce qu'il reste environ 100 ml et que le liquide soit sirupeux et brillant.

Versez la crème épaisse et laissez réduire à feu moyen-vif jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.

Retirez la casserole du feu et incorporez au fouet les dés de beurre froid un par un, en déplaçant la casserole sur et hors d'une flamme douce pour maintenir une émulsion sans bouillir. Assaisonnez de jus de citron, de sel et de poivre blanc selon le goût. Incorporez le persil haché.

Nappez le turbot de sauce dessus et autour. Disposez la truffe fraîchement râpée sur le poisson juste avant de servir afin que la chaleur du plat libère son arôme à table.