ひよこ豆のヴィーガンナヴァラン

オーブンを220°C(ファン200°C)に予熱する。キッチンペーパーでひよこ豆の水分をしっかり拭き取る。玉ねぎを角切りにし、にんじんとかぶを角切りにし、じゃがいもを半分に切り、にんにく4片のうち3片をみじん切りにし、残り1片はグレモラータ用に取っておく。小さなボウルにレモンの皮、パセリ、タラゴン、取っておいた生のにんにくを合わせてグレモラータを作り、置いておく。

水気を拭いたひよこ豆をオリーブオイル大さじ1と塩の半量と合わせ、大きな天板に一層に広げる。

ひよこ豆を25分ローストし、濃い黄金色になり皮に水ぶくれができるまで焼く。途中一度天板を揺すって混ぜる。オーブンから取り出し、置いておく。

残りのオリーブオイル大さじ2を大きな厚底鍋に中強火で熱する。玉ねぎと塩ひとつまみを加え、時々混ぜながら7〜8分、柔らかくなり端が薄く色づくまで炒める。

みじん切りにした3片のにんにくとトマトペーストを鍋に加え、絶えず混ぜながら2分ほど、ペーストがレンガ色に色濃くなるまで炒める。

白ワインを注ぎ、鍋底の焦げをこそげ取る。3分ほど煮て、ワインがほぼ完全に煮詰まるまで加熱する。

にんじん、かぶ、新じゃがいもを鍋に加え、混ぜて絡め、野菜だしを注ぐ。ブーケガルニ、砂糖、残りの塩、たっぷりの黒こしょうを加える。沸騰させる。

火を弱め、ローストしたひよこ豆を加え、蓋を少しずらしてかぶせ、30分ほど煮込み、野菜が完全に柔らかくなり、だしがやや濃くなるまで加熱する。

ブーケガルニを取り除く。冷凍グリーンピースを混ぜ込み、温まり鮮やかな緑色になるまで3分ほど煮る。

ナヴァランを深皿にお玉でよそい、グレモラータをたっぷり散らす。クラスティなパンを添えてすぐに供する。