セロリアックのサント・ムヌー風パン粉焼き

セロリアックの皮をむき、厚さ約2cmのスラブに切る。パセリを細かく刻む。パン粉、薄力粉、パプリカパウダー、白こしょうを計量し、パン粉とパプリカパウダーと白こしょうを平皿で合わせ、塩で味付けする。浅いボウルで卵とディジョンマスタードを溶きほぐす。薄力粉を別の皿に広げる。

できればセロリアックのスラブを鍋に一層に並べる。熱い野菜だし、玉ねぎの半分、ローリエ、黒粒こしょう、タイムの枝を加える。中火で静かに煮立たせ、串がほとんど抵抗なく各スラブを通り、セロリアックが完全に柔らかくなりながらも形を保つまで20~25分ほど煮る。

セロリアックを煮汁から慎重に取り出し、天板の上に置いたワイヤーラックに一層に並べる。もう一つの天板で各スラブを軽く押して少し平らにし、余分な水分を取り除く。手で扱えるようになるまで10分ほど冷ます。

各セロリアックスラブに薄力粉をまぶし、余分をはたき落とし、卵とマスタードの混合液に浸して少し滴らせ、味付けしたパン粉の混合物にしっかりと押し付けて全面に均一にまぶす。ワイヤーラックに戻す。二重の衣にするために繰り返す。再度卵に浸し、再度パン粉に押し付けて厚く均一な衣にする。

大きな厚底のフライパンでバターとオイルを一緒に中強火で熱し、バターの泡が収まり脂が揺らめくまで加熱する。パン粉をまぶしたセロリアックを重ならないように加え、必要なら数回に分けて、下面が濃い黄金色になり音を立ててパリッとするまで3~4分ほど揚げ焼きにする。

各スラブを慎重に裏返し、もう片面をさらに3~4分ほど揚げ焼きにし、均一に黄金色になり衣が固くパリパリになるまで焼く。キッチンペーパーを敷いたワイヤーラックに移し、すぐに細塩ひとつまみで味付けする。

温めた皿に盛り付け、刻んだパセリをたっぷりと散らし、レモンのくし切りと辛口のディジョンマスタードのディップを添えて供する。