タルト・トロペジエンヌ

小さなボウルに温めた牛乳、イースト、グラニュー糖小さじ1を入れて溶けるまで混ぜる。薄力粉、残りのグラニュー糖40g、塩をドウフックを取り付けたスタンドミキサーのボウルに入れて混ぜる。

イースト液と溶き卵を薄力粉の混合物に加える。中速で5分混ぜ、粗くまとまった生地になるまで混ぜる。

中速で柔らかくしたバターを1〜2個ずつ加え、それぞれ完全に混ざるのを待ってから次を加える。すべてのバターを加えたら、さらに8分混ぜ、生地がなめらかでつやがあり、ボウルの側面からきれいに離れるまで混ぜる。オレンジフラワーウォーター大さじ1を加え、さらに1分混ぜる。

生地を丸くまとめ、軽く油を塗ったボウルに入れ、ラップをかけて少なくとも8時間、または一晩冷蔵する。

カスタードクリームを作る:卵黄3個をグラニュー糖50gとコーンスターチとともにボウルで白っぽくなるまで泡立てる。

牛乳250mlをバニラビーンズのさやと種とともに中火にかけ、ちょうど湯気が立つまで温める——沸騰させないこと。

熱い牛乳を絶えず泡立て器で混ぜながら卵液にゆっくり注ぎ、その後全体を鍋に戻す。

中火にかけ、ヘラで絶えずかき混ぜながら3〜4分煮て、明らかにとろみがつき、表面に大きな泡が立つまで煮る。

火からおろし、バター15g、バニラエクストラクト小さじ1、残りのオレンジフラワーウォーター大さじ1を混ぜ込む。表面に直接ラップを密着させ、完全に冷えるまで少なくとも2時間冷蔵する。

冷蔵庫からブリオッシュ生地を取り出し、軽く打ち粉をした台の上で直径約20cmの円形に押し広げる。オーブンシートを敷いた天板に移し、ふんわりと覆い、室温で2〜2.5時間、明らかに膨らみふわふわになるまで発酵させる。

オーブンをファン180℃に予熱する。卵黄と水小さじ1を混ぜ、発酵させた生地に優しく塗り、表面にパールシュガーを散らす。

25〜30分焼き、ブリオッシュが均一に濃い黄金色になり、底を叩くと空洞のような音がするまで焼く。

ワイヤーラックに移し、割る前に完全に冷ます。

冷たいダブルクリームと粉糖を固く安定した角が立つまで泡立てる。冷やしたカスタードクリームをヘラでなめらかになるまで混ぜ、その後ホイップクリームを2回に分けて、混ざる程度に折り込む。

冷ましたブリオッシュをパン切りナイフで水平に切る。ディプロマットクリームを下半分にたっぷり塗るか絞り、パールシュガーの蓋を戻し、少量の粉糖を振りかけ、切り分ける前にフィリングが固まるよう少なくとも1時間冷蔵する。